Efeito do ultrassom como pré-tratamento na produção de farinhas de batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) desidratadas por liofilização ou convecção de ar forçada

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Machado, Keithy Renata Domingos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Anthocyanins; Antocianinas; Bioactive compounds; Compostos bioativos; Drying time; Eficiência energética; Energy efficiency; Tempo de secagem
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-150426/

A batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) é rica em compostos bioativos, como antocianinas e antioxidantes, e possui potencial para aplicações industriais devido ao seu valor nutricional. Apesar disso, o consumo é limitado pela perecibilidade e sazonalidade da produção, gerando desperdícios e reduzindo o retorno econômico aos produtores. Tecnologias emergentes, como o ultrassom, são alternativas promissoras para modificar as propriedades da batata-doce e prolongar sua vida útil, especialmente na forma de farinhas. O presente estudo objetivou avaliar o efeito do ultrassom como pré-tratamento na produção de farinhas de batata-doce roxa desidratadas por liofilização ou secagem por convecção de ar forçada. Buscou-se caracterizar as farinhas quanto a propriedades físicoquímicas, compostos bioativos e propriedades físicas. A aplicação do ultrassom reduziu significativamente o tempo de secagem das amostras desidratadas por convecção em até 43%, dependendo da temperatura utilizada, demonstrando maior eficiência energética. As farinhas submetidas ao pré-tratamento por ultrassom apresentaram maior concentração de flavonoides e compostos fenólicos, especialmente nos tratamentos com desidratação por liofilização, nos quais a preservação foi mais acentuada devido à ausência de calor intenso. Observou-se a degradação de antocianinas em tratamentos de secagem prolongados ou de maior intensidade térmica. A análise de microestrutura revelou alterações significativas na matriz das farinhas tratadas com ultrassom, como aumento de porosidade e formação de fissuras, facilitando a remoção de água. O uso combinado do ultrassom a diferentes técnicas de desidratação mostrou ser eficaz na produção de farinhas de batata-doce roxa com propriedades físicas e nutricionais superiores. Esses resultados indicam o potencial dessa abordagem para aplicações em produtos alimentícios, devendo ser realizados estudos futuros para explorar a escalabilidade do processo e avaliar outras características, como a estabilidade dos compostos bioativos ao longo do tempo.