Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Milena Martinelli Watanuki
Orientador(a): Claudio Rosa Gallo
Banca de defesa: Valmir Eduardo Alcarde, Ernani Porto
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade de São Paulo
Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BR
Link de acesso: https://doi.org/10.11606/D.11.2008.tde-05082008-160051
Resumo: A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Com o objetivo de pesquisar bactérias da espécie Bacillus cereus em amostras de leite fluido, bem como a capacidade de germinação de esporos e a multiplicação dessa bactéria após processo de fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas, foram analisadas 75 amostras de leite, conforme as metodologias recomendadas por Silva et al. (2007). Destas, 46 amostras (61,3%) mostraram-se com algum grau de contaminação pela bactéria antes de serem submetidas à fervura. Por sua vez, as amostras mantidas à temperatura ambiente após a fervura, tiveram suas contagens bacterianas, principalmente a partir da 8a hora, superiores à contagem inicial, inclusive atingindo níveis capazes de desencadear uma toxinfecção alimentar, demonstrando a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. Por outro lado, alíquotas dessas mesmas amostras mantidas sob refrigeração (7ºC) não atingiram populações preocupantes, enfatizando, desse modo, a importância da necessidade da refrigeração do leite após a fervura.
id USP_8bc86a88772733fb8404e4709faf4c78
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-05082008-160051
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str
spelling info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura Detection of Bacillus cereus in milk and evaluation of the germination of its spores to the ambient and refrigeration temperatures after process of boil 2008-06-25Claudio Rosa GalloValmir Eduardo AlcardeErnani PortoMilena Martinelli WatanukiUniversidade de São PauloCiência e Tecnologia de AlimentosUSPBR Bacillaceae Bacillus cereus. Boil Esporos bacterianos Germinação Germination Leite Microbiologia de alimentos. Milk Spores A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Com o objetivo de pesquisar bactérias da espécie Bacillus cereus em amostras de leite fluido, bem como a capacidade de germinação de esporos e a multiplicação dessa bactéria após processo de fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas, foram analisadas 75 amostras de leite, conforme as metodologias recomendadas por Silva et al. (2007). Destas, 46 amostras (61,3%) mostraram-se com algum grau de contaminação pela bactéria antes de serem submetidas à fervura. Por sua vez, as amostras mantidas à temperatura ambiente após a fervura, tiveram suas contagens bacterianas, principalmente a partir da 8a hora, superiores à contagem inicial, inclusive atingindo níveis capazes de desencadear uma toxinfecção alimentar, demonstrando a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. Por outro lado, alíquotas dessas mesmas amostras mantidas sob refrigeração (7ºC) não atingiram populações preocupantes, enfatizando, desse modo, a importância da necessidade da refrigeração do leite após a fervura. The microbiological analysis acts as basic tool for the attainment of data on the quality, health, hygiene and security in the food production, in such a way, she has been adopted in the nourishing industry for the quality control. For its complete and balanced composition, milk is an ideal substratum for the development of diverse groups of microorganisms. With the objective to search cereus bacteria of the Bacillus species in fluid milk samples, as well as the capacity of germination of spores and the multiplication of this bacterium after boil process, with maintenance of the samples to the ambient temperature and the temperature of refrigeration for periods of 1, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hours, 75 milk samples had been analyzed, as the methodologies recommended for Silva et al. (2007). Of these, 46 samples (61.3%) had revealed with some degree of contamination for the bacterium before being submitted to the boil. In turn, the samples kept to the ambient temperature after the boil, had its bacterial countings, mainly from 8a hour, superiors to the initial counting, also reaching levels capable to unchain an alimentary toxinfection, demonstrating to the occurrence of the germination of the spores and the multiplication of the vegetative cells. On the other hand, aliquot of these same samples kept under refrigeration (7ºC) had not reached preoccupying populations, emphasizing, in this manner, the importance of the necessity of the refrigeration of milk after the boil. https://doi.org/10.11606/D.11.2008.tde-05082008-160051info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USP2023-12-21T18:16:17Zoai:teses.usp.br:tde-05082008-160051Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212016-07-28T16:09:56Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.pt.fl_str_mv Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
dc.title.alternative.en.fl_str_mv Detection of Bacillus cereus in milk and evaluation of the germination of its spores to the ambient and refrigeration temperatures after process of boil
title Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
spellingShingle Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
Milena Martinelli Watanuki
title_short Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
title_full Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
title_fullStr Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
title_full_unstemmed Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
title_sort Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação de seus esporos à temperatura ambiente e sob refrigeração após processo de fervura
author Milena Martinelli Watanuki
author_facet Milena Martinelli Watanuki
author_role author
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Claudio Rosa Gallo
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Valmir Eduardo Alcarde
dc.contributor.referee2.fl_str_mv Ernani Porto
dc.contributor.author.fl_str_mv Milena Martinelli Watanuki
contributor_str_mv Claudio Rosa Gallo
Valmir Eduardo Alcarde
Ernani Porto
description A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Com o objetivo de pesquisar bactérias da espécie Bacillus cereus em amostras de leite fluido, bem como a capacidade de germinação de esporos e a multiplicação dessa bactéria após processo de fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas, foram analisadas 75 amostras de leite, conforme as metodologias recomendadas por Silva et al. (2007). Destas, 46 amostras (61,3%) mostraram-se com algum grau de contaminação pela bactéria antes de serem submetidas à fervura. Por sua vez, as amostras mantidas à temperatura ambiente após a fervura, tiveram suas contagens bacterianas, principalmente a partir da 8a hora, superiores à contagem inicial, inclusive atingindo níveis capazes de desencadear uma toxinfecção alimentar, demonstrando a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. Por outro lado, alíquotas dessas mesmas amostras mantidas sob refrigeração (7ºC) não atingiram populações preocupantes, enfatizando, desse modo, a importância da necessidade da refrigeração do leite após a fervura.
publishDate 2008
dc.date.issued.fl_str_mv 2008-06-25
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://doi.org/10.11606/D.11.2008.tde-05082008-160051
url https://doi.org/10.11606/D.11.2008.tde-05082008-160051
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo
dc.publisher.program.fl_str_mv Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.initials.fl_str_mv USP
dc.publisher.country.fl_str_mv BR
publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1786376581185273856

Registros relacionados