Uma abordagem metabolômica aplicada a vinhos: a química do <i>terroir</i> e a informação de origem

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Cassago, Alvaro Luis Lamas
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertacoes da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto
• Palavras-chave em Português: Estatística multivariada; Rotundona; Xenocentrismo; Metabolômica; Marketing; Metabolomics; Rotundone; Xenocentrism; Multivariete statistics
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60138/tde-10112025-182136/

O mercado global de vinhos tem enfrentado uma intensa competição nos últimos anos, com uma ampla gama de opções de oferta, o que exige dos produtores uma revisão de suas estratégias para se destacar. Nesse cenário, a valorização do terroir, ou do local de cultivo, é uma abordagem essencial, pois as características específicas do ambiente e da produção têm um impacto significativo na qualidade e singularidade do vinho. A metabolômica, uma técnica analítica de ponta, tem se mostrado uma ferramenta eficaz na identificação de metabólitos de origem vegetal, oferecendo uma maneira precisa de indicar como o terroir influencia a composição química do vinho. Por meio da metabolômica, é possível obter um perfil singular (<i>fingerprint</i>) que pode autenticar a origem do vinho e permitir seu destaque no mercado. Neste estudo, por meio da metabolômica empregando-se cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, foi realizada uma análise detalhada dos metabólitos das folhas e uvas de indivíduos da casta Syrah da Vinícola Terras Altas, localizada em Ribeirão Preto, SP, durante as safras de 2022 e 2023. Foram identificados marcadores químicos específicos, como os compostos ácido elágico, vescalagina, peonidina-3-glicosídeo-(epi)catequina, peonidina-3-glicosídeo e, principalmente, rotundona, que evidenciam a evolução das uvas ao longo do ciclo de produção e sua relação com as condições climáticas da região. Adicionalmente, as análises dos vinhos produzidos pela vinícola também foram realizadas, destacando como a metabolômica pode ser aplicada para acompanhar a evolução química dos vinhos durante o processo de vinificação e envelhecimento em barris de carvalho. Por meio dessa análise, foi possível diferenciar a evolução química dos vinhos em diferentes marcas de barris, além de revelar a importância de se comunicar essas características químicas no marketing do produto. Ademais, os resultados sugerem que as informações científicas objetivas, como os perfis químicos dos vinhos, podem desempenhar um papel crucial na modulação da percepção do consumidor, desafiando o impacto negativo do xenocentrismo e reforçando a aceitação do vinho brasileiro no mercado global. Assim, a metabolômica se apresenta como uma ferramenta poderosa para autenticação e diferenciação dos vinhos no mercado, evidenciando o potencial das análises químicas não apenas para garantir a autenticidade do terroir, mas também como um diferencial competitivo no setor vitivinícola.