Desenvolvimento de uma bebida funcional à base de extrato solúvel de soja fermentado por Lactiplantibacillus plantarum ATCC 8014

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Bordini, Fernanda Weber
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimento Funcional; Functional food; Inulin; Inulina; Vegan; Vegano; Vegetarian; Vegetariano; Xilitol; Xylitol
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97140/tde-12122024-115044/

Hábitos de vida e consumo de alimentos saudáveis tem despertado interesse crescente da sociedade, estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais, destacando-se os alimentos probióticos, sendo raros aqueles formulados com base não-láctea, dificultando o acesso para o consumo por parte do público que não consome produtos de origem animal. Neste contexto, a utilização de extratos vegetais ganha espaço e interesse, o Extrato Solúvel de Soja (ESS). Este derivado, uma vez fermentado, apresenta características sensoriais e nutricionais satisfatórias com ênfase para o teor de vitaminas, principalmente a vitamina B12. Diante deste cenário, esta pesquisa tem por objetivo contribuir com a área de alimentos funcionais não lácteos, ao desenvolver uma bebida simbiótica à base de soja fermentada por Lactiplantibacillus plantarum. Experimentos foram realizados para avaliação do desempenho fermentativo de L. plantarum ATCC 8014 em ESS com avaliação dos efeitos da suplementação com inulina e xilitol, sobre o crescimento e resistência desta bactéria, além da desidratacao por spray drying. Os Resultados demonstraram que L. plantarum ATCC 8014 apresenta excelente desempenho em meio formulado à base de ESS, sem diferença significativa no que tange concentração celular, quando comparado ao meio sintético (MRS). Também, quando adicionado inulina e xilitol à formulação, apresentou concentrações celulares de 8 log.UFC.mL-1, quando armazenado a 4 °C por 60 dias. A bebida simbiótica também obteve boa aceitação frente à análise sensorial, índices adequados para testes microbiológicos e boa composição nutricional, mostrando-se uma bebida fonte de proteínas e fibras, baixa em teor de gorduras com 89 kcal por porção de 100mL. Conclui-se que a fermentação do ESS é uma opção viável para o desenvolvimento de uma bebida simbiótica que atenda a públicos com dietas isentas de carnes e derivados animais, bem como intolerantes ou alérgicos a produtos lácteos e também pacientes diabéticos e obesos, promovendo saúde e proporcionando uma fonte de probióticos de base não láctea diferente da maioria encontrada no mercado.