Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Medeiros, Mariana Medina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Artisanal cheese; Cadeia de produção; Cheese microbiology; Food safety; Microbiologia do queijo; Production chain; Queijo artesanal; Segurança dos alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-113548/

O Estado de São Paulo tem ganhado notoriedade no mercado de queijos artesanais. No entanto, pouco se sabe sobre a cadeia de produção e a segurança microbiológica desses queijos. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a cadeia de produção de queijos artesanais de São Paulo e sua segurança microbiológica. Para isso, esse projeto foi desenvolvido em duas etapas: a primeira consistiu em coletar informações sobre a cadeia de produção de queijos artesanais do estado, através de um questionário online, que foi divulgado em redes sociais para os produtores de queijo do estado. A segunda, consistiu na avaliação dos parâmetros de qualidade e segurança microbiológica de queijos feitos com leite de vaca cru e pasteurizado, de acordo com os padrões microbiológicos regulatórios brasileiros. As análises microbiológicas consistiram na detecção de Salmonella spp. (ISO 6579:2007), na enumeração de Listeria monocytogenes (ISO11290-2:2004), enumeração de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias ácido láticas com uso de Petrifilm® 3M™, enumeração de bactérias aeróbias, bolores e leveduras com Mc Media Pad® Merck™, e enumeração de Enterobacteriaceae (APHA 9.62:2015). Na terceira etapa deste projeto, os parâmetros microbiológicos de 17 queijos foram comparados antes e após reuniões com produtores para a discussão de pontos de melhoria em suas plantas e produções. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. A partir do questionário, 34 respostas foram coletadas. Os dados mostraram que a matéria prima mais comum é o leite de vaca (76%), e os principais queijos são os maturados (19%), frescos (19%), seguidos dos mofados (12%) e queijos meia-cura (12%), com média de 7 (±5) tipos diferentes de queijos por queijaria. Deste panorama, a composição microbiológica de 58 queijos (provenientes de 11 queijarias) foi avaliada, sendo que 24 queijos foram feitos com leite de vaca cru e 33 com leite de vaca pasteurizado. Com base nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, somente 5 queijos (9%) atenderam a todos os critérios. Staphylococcus coagulase positiva foi o parâmetro com maior número de não conformidades (87%), seguido de coliformes totais (68%) e E. coli (30%). Salmonella spp. foi detectada em 9 (15%) amostras, e 4 amostras tiveram enumeração para L. monocytogenes acima de 2 log UFC/g. Para os demais micro-organismos, foi observada elevada variação entre as amostras. Os resultados microbiológicos comparativos antes e após as reuniões não mostraram diferença significativa entre as avaliações. Portanto, é importante que mais estudos sejam desenvolvidos nesta área, possibilitando a compreensão desta cadeia de produção e seus produtos, permitindo a elaboração de programas e ações para a produção e oferta de um produto seguro ao mercado.