Efeito da microbiota endógena e da nisina sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus em queijo Minas artesanal do Serro

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Pinto, Maximiliano Soares
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Queijos artesanais; Patógenos em queijos; Microbiologia de queijos; Artesanal cheese; Cheese pathogens; Cheese microbiology; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/404

O queijo Minas artesanal tradicional é produzido, geralmente, a partir dos rebanhos leiteiros das montanhas, por pequenas queijarias em propriedades rurais de agricultura familiar situadas, principalmente em quatro regiões do Estado de Minas Gerais: Serra da Canastra, Serro, Cerrado e Araxá. Pelo fato de ser elaborado com leite cru, pode apresentar-se impróprios para consumo, uma vez que sua contaminação torna-se passível por microrganismos patogênicos. Estudos feitos em condições laboratoriais mostram o efeito inibitório de bactérias láticas sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antagônico das microbiotas endógenas do queijo Minas artesanal do Serro e do fermento natural, utilizado no processo de fabricação, sobre Listeria innocua durante 60 dias de maturação. Além disto, foi avaliado o efeito da adição de 100 e 500 IU.mL-1 de nisina, adicionadas ao leite, sobre o comportamento de S. aureus, as características: mecânicas firmeza, fraturabilidade, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e coesividade e físico-químicas: umidade, gordura, cloretos, pH, aw, extensão e profundidade de maturação dos queijos Minas artesanais do Serro durante 60 dias de maturação. O efeito antagônico da microbiota do leite e do fermento natural não foi suficiente para eliminar L. innocua do queijo Minas artesanal do Serro, após os 60 dias de maturação, nas três concentrações de bactéria utilizadas no presente trabalho. O comportamento de L. innocua ao longo da maturação foi similar, independentemente das concentrações iniciais utilizadas. Estes resultados evidenciam que a ausência de Listeria sp. em queijos Minas artesanais do Serro, relatada em diversos trabalhos científicos, pode estar relacionada com a ausência deste microrganismo no leite. A redução das populações de S. aureus foi proporcional às doses de nisina adicionadas. A nisina foi efetiva na redução da população entre a inoculação de S. aureus no leite até o momento da obtenção da massa. As duas doses de nisina testadas apresentaram efeito bactericida sobre S. aureus no período entre a inoculação do leite e a obtenção da massa. Os queijos tratados com 500 IU.mL-1 de nisina apresentaram maiores teores de cloretos do que o grupo-controle e os tratados com 100 IU.mL-1 de nisina. Os queijos tratados com nisina apresentaram menores índices de maturação quando comparados ao controle ao longo de 60 dias de maturação. Não houve diferença na umidade, na gordura, no pH e na aw entre os tratamentos e o queijo-controle após 60 dias de maturação. Com relação ao perfil de textura dos queijos, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) entre os queijos dos tratamentos com nisina e o controle, ao longo do tempo de maturação, quando analisados isoladamente em cada tempo específico para os parâmetros analisados, exceto com relação à elasticidade.