Desenvolvimento de filmes ativos incorporados com própolis vermelha bruta encapsulada em emulsões

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Reis, Camily Aparecida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidant activity; Atividade antioxidante; Barreira UV/Vis; Biodegradable films; Biopolímeros; Biopolymers; Estabilidade física; Filmes biodegradáveis; Physical stability; Proteínas; Proteins; UV/Vis barrier
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072024-112027/

A própolis vermelha apresenta propriedades antioxidante e antimicrobiana, o que faz com que ela apresente grande potencial para aplicação na área de alimentos. Entretanto, sua baixa solubilidade em água pode limitar sua aplicação nesta área. A própolis vermelha bruta pode então ser utilizada na sua forma emulsificada, a fim de proteger seus compostos e permitir sua dispersão em um sistema aquoso, como no caso de filmes ativos biopoliméricos para aplicação como embalagem de alimentos. Assim, o objetivo desta tese foi o desenvolvimento de filmes ativos a base de gelatina ou isolado proteico de soja incorporados de própolis vermelha bruta encapsulada em emulsões óleo em água (O/A) empregando diferentes emulsificantes. Para selecionar as melhores emulsões foi empregado um planejamento experimental Box-Behnken, sendo as variáveis estudadas a concentração de emulsificante (Tween 80 ou saponina), de PGPR (poliricinoleato de poliglicerol) e número de ciclos. As variáveis resposta foram o índice de estabilidade, diâmetro médio de gota e span. O caseinato de sódio também foi empregado, variando-se a concentração deste para a produção da melhor emulsão. As emulsões selecionadas foram caracterizadas quanto a sua cor, pH, comportamento reológico, atividade antioxidante e antimicrobiana. Os filmes ativos à base de gelatina ou isolado proteico de soja foram produzidos a partir da incorporação das emulsões selecionadas. Estes foram caracterizados quanto a sua microestrutura, propriedades térmicas, propriedades mecânicas, propriedades ópticas, atividade antioxidante e antimicrobiana. Os resultados mostraram que a concentração de emulsificante apresentou efeito sobre a estabilidade e tamanho de gota das emulsões encapsulando própolis vermelha bruta e que o Tween 80 foi o emulsificante capaz de produzir a emulsão com melhor estabilidade. As emulsões apresentaram um comportamento reológico de fluido newtoniano, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana contra bactérias gram positivas. A incorporação das emulsões nos filmes ativos, à base de gelatina ou isolado proteico de soja, produziram filmes com a presença de gotas de óleo na superfície e porosos internamente. O ângulo de contato de água, a solubilidade em água e o brilho diminuíram nos filmes de gelatina e isolado proteico de soja com a incorporação das emulsões. A emulsão causou o aumento da barreira à luz UV/visível e filmes mais resistentes e extensíveis, no caso da gelatina, exceto o filme com incorporação da emulsão emulsificada com caseinato de sódio. Já para os filmes de isolado proteico de soja, as emulsões provocaram um aumento na elongação na ruptura, mas não afetaram sua resistência. Apesar de as emulsões apresentarem atividade antimicrobiana contra bactérias gram positivas, os filmes ativos não exibiram a formação de halo de inibição. Os filmes ativos apresentaram atividade antioxidante, independente do emulsificante utilizado na produção das emulsões. Assim, observou-se que os filmes ativos incorporados de emulsões encapsulando própolis vermelha bruta apresentou grande potencial para aplicação como embalagem ativa de alimentos passíveis de oxidação.