Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de bovinos de diferentes grupos genéticos suplementados com ácidos graxos poli-insaturados

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Antonelo, Daniel Silva
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Animal growth; Crescimento animal; Fatty acid profile; Gordura intramuscular; Intramuscular fat; Óleo de soja; Perfil de ácidos graxos; Sensory analysis; Soybean oil
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-17102018-135358/

Este trabalho foi desenvolvido para avaliar o efeito da suplementação com ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de bovinos de diferentes predisposições genéticas para deposição de gordura intramuscular (GIM). Foram utilizados 60 machos não-castrados, dos quais 30 Nelore (NE) e 30 cruzados Nelore x Aberdeen Angus (NA), com uma média de 363 ± 28 kg de peso vivo inicial e 24 meses de idade. Os animais foram designados a um delineamento em blocos casualizados (peso vivo inicial) com um arranjo fatorial 2 x 2 (dieta e grupo genético), usando 15 repetições por tratamentos. Os animais foram alimentados durante 133 dias com uma das seguintes dietas: CO - dieta controle, sem adição de óleo de soja; OS - dieta controle contendo 3,5% de óleo de soja em substituição ao milho grão moído. Foi analisado o ganho médio diário (GMD), a eficiência alimentar (EA), a ingestão de matéria seca (IMS) e o peso vivo animal. No abate, foi avaliado o peso (PCQ) e o rendimento (RCQ) de carcaça quente, bem como a área de olho de lombo (AOL), a espessura de gordura subcutânea (EGS) e o escore de marmorização da carne. Amostras do músculo Longissimus foram utilizadas para avaliação da força de cisalhamento (CS), comprimento de sarcômero, análise sensorial e metaboloma da carne, bem como a vida útil e oxidação lipídica e o perfil de ácidos graxos e sua implicação na saúde humana. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS. Não houve interação entre dieta e grupo genético para a maioria das características avaliadas, de modo que seus efeitos podem ser considerados separadamente. Animais alimentados com a dieta OS apresentou maior GMD (P = 0,0392) e EA (P = 0,0020) sem modificar a IMS e as características de carcaça quando comparado aos alimentados com a dieta CO. Não houve efeito da dieta em relação à FC e a cor da carne, porém a carne dos animais alimentados com OS apresentaram menores notas de aceitação geral (P < 0,0001), maciez (P < 0,0001) e suculência (P = 0,0009), além de uma tendência de menores notas de sabor (P = 0,0533) quando comparados aos animais CO. Não houve efeito da dieta sobre a quantidade de GIM, porém a carne de animais alimentados com a dieta OS tiveram menor proporção dos ácidos graxos da família n3 (P = 0,0287), reduzindo também a relação n-6:n-3 (P = 0,0256) e o índice de qualidade (P = 0,0133) da carne para a saúde humana. Em relação ao grupo genético, os animais NA tiveram maior IMS (P = 0,0479) e tenderam a ter maior GMD (P = 0,0907) e peso vivo ao abate (P = 0,0596) do que animais NE, sem alterar a EA e qualquer característica de carcaça. Não houve efeito do grupo genético em relação à FC, porém a carne dos animais NE apresentaram maiores notas de aceitação geral (P = 0,0440) e sabor (P = 0,0444) do que as dos animais NA. A carne de animais NE apresentaram maiores valores de L* (P = 0,0003) e b* (P = 0,0023) e, consequentemente, maiores valores de croma (P = 0,0358) e ângulo de inclinação (P = 0,0073) comparados à carne de animais NA. Não houve efeito do grupo genético sobre a quantidade de GIM, além de nenhuma modificação na proporção de ácidos graxos. Além disso, o metaboloma da carne foi modificado (P < 0,10) tanto pela dieta quanto pelo grupo genético em 8 e 15 metabólitos, dos 31 identificados, respectivamente. Isoleucina, glicerol, carnitina e betaína tiveram maior concentração na carne de animais alimentados com OS, enquanto que glutamina, glutamato, carnosina e fumarato foram mais presentes no grupo CO. Por outro lado, acetato, succinato, glutamato, colina, glicose, carnosina, acetil-carnosina, glicerato, anserina e inosina monofosfato tiveram maior concentração na carne de animais NE, enquanto que isoleucina, alanina, metionina, creatinina e glicina foram mais presentes na carne de animais NA. Em conclusão, a suplementação com AGPI melhora os índices de desempenho, mas piora as características sensoriais e o índice de qualidade da carne para a saúde humana, independentemente do grupo genético alimentado. Do mesmo modo, a utilização de animais NA melhora os índices de desempenho, mas piora as características sensoriais da carne, enquanto que o grupo genético tem efeitos mínimos sobre o perfil de ácidos graxos da carne e consequentemente não altera a saudabilidade da carne, independentemente da dieta ofertada. Além disso, a partir dos resultados do metaboloma da carne pode-se sugerir que a quantidade de alguns metabólitos, como a carnosina e o glutamato, pode estar relacionada com mudanças na avaliação sensorial do consumidor, principalmente em relação ao sabor da carne.