Efeitos do pHf na cor da carne in natura de bovinos Nelore e sua correlação com a expressão gênica para qualidade da carne

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Anjos, Luana França dos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Candidate genes,; Cor instrumental; Genes candidatos; Instrumental color; Meat quality; Nelore; Qualidade da carne; RT-qPCR
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-10012025-125305/

O objetivo desta pesquisa foi investigar o impacto do pH final (pHf) e do tempo de maturação na cor e estabilidade da cor (Luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade de amarelo (b*), Chroma (C*), ângulo-hue (h*), diferencial global de cor (&#916;E), proporção de Oximioglobina (OMb %), Deoximioglobina (DMb %) e Metamioglobina (MMb %), R630/580, taxa de consumo de oxigênio relativa (TCO %), atividade redutora de metamioglobina (ARM %) e concentração de mioglobina em carne in natura) do músculo Longissimus lumborum de bovinos Nelore em três faixas de pHf: normal (pHfN < 5,8), intermediário (5,8 &#8804; pHfI < 6,20) e alto (pHfA &#8805; 6,20), e avaliar o nível de expressão gênica da leptina (LEP), calpastatina (CAST) e calpaína (CAPN1) e a correlação do nível de expressão relativa destes genes com os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, hue, R630/580, OMb%, DMb%, MMb%) aos 3, 14 e 21 dias post-mortem. Foram utilizados 50 animais entre 18 a 36 meses de idade. Para avaliar a cor instrumental, os músculos Longissimus lumborum foram embalados a vácuo e as análises foram realizadas após estocagem refrigerada a 2&#177;1°C por 3, 14 e 21 dias. Para análise do nível de expressão gênica relativa, foram utilizados 24 animais utilizando amostras obtidas com até 30 minutos post-mortem. Os bifes com pHfN e pHfI apresentaram oxigenação superiores aos 3, 14 e 21 dias post-mortem em comparação aos bifes com pHfA, embora os bifes com pHfA terem apresentado maior valor de b* e menor ARM. Após 14 dias, as amostras com pHfI exibiram níveis mais elevados de MMb, indicando descoloração semelhante aos bifes com pHfA. Maior ARM foi observado nos bifes com pHfI e pHfA em todos os períodos de maturação correlacionado com aumento das concentrações de mioglobina. Em relação ao nível de expressão gênica, todos os três genes foram expressos na carne de Bos indicus, com LEP apresentando níveis de expressão mais elevados em comparação aos genes CAST e CAPN1. O gene LEP não apresentou correlação direta significativa com a cor da carne bovina. Em contrapartida, os genes CAST e CAPN1 demonstraram correlações significativas com parâmetros de cor, variando de \"moderada\" a \"forte\", principalmente aos 14 e 21 dias post-mortem. O nível de expressão dos genes CAST e CAPN1 e as correlações encontradas com os parâmetros de cor destaca o potencial destes genes como biomarcadores de qualidade da cor da carne.