Emulsões de Pickering estabilizadas por microgéis de isolado proteico de soja para encapsulação de β-caroteno e incorporação em iogurtes

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Champi, Diana Carolina Jimenez
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: β-carotene; β-Caroteno; Emulsões de Pickering; Iogurte; Isolado proteico de soja; Microgéis; Microgels; Pickering emulsions; Soy protein isolate; Yogurt
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-134729/

Devido à crescente demanda por alimentos que sejam benéficos para a saúde, a incorporação de compostos bioativos em matrizes alimentícias é um tema de grande interesse na indústria de alimentos. O β-caroteno é conhecido por sua atividade antioxidante e seu uso como corante natural; porém, é sensível à exposição a altas temperaturas, oxigênio, luz e determinadas condições de pH. As emulsões de Pickering (EP) se utilizam de partículas coloidais para sua estabilização, e podem microencapsular compostos bioativos hidrofóbicos de interesse para uso em alimentos. Dentre as partículas que podem ser usadas para estabilizar EP estão os microgéis proteicos, que podem ser produzidos com isolado proteico de soja (IPS). O objetivo deste trabalho de Mestrado foi o desenvolvimento de EP estabilizadas por microgéis de isolado proteico de soja, encapsulando β-caroteno, e a incorporação dessas emulsões em iogurtes. Os microgéis foram produzidos em 4 concentrações de IPS (4%, 6%, 8% e 10%) utilizando-se tempos variados de ultrassonicação (3 e 6 min). Os microgéis foram caracterizados quanto ao diâmetro médio, índice de polidispersão, potencial zeta e fator de conversão. A melhor condição de produção dos microgéis foi determinada como 6 e 8% IPS e 6 min de ultrassonicação, pois aqueles microgéis produzidos foram capazes de estabilizar mais eficientemente as EP. Análises como ângulo de contato, eletroforese em gel, quantificação de grupos sulfidrilas livres e hidrofobicidade superficial mostraram a influência da concentração proteica e do tempo de ultrassonicação na formação e comportamento dos microgéis. Os microgéis escolhidos foram utilizados para produzir EP com óleo de soja como fase oleosa (10% de óleo na emulsão). As emulsões foram avaliadas quanto ao tamanho médio de gota por 14 dias utilizando-se microscopia ótica. Os índices de cremeação e de instabilidade (utilizando-se teste de estabilidade acelerada pela técnica da extinção de luz transmitida) indicaram ocorrência de coalescência na emulsão com microgéis com 8% de IPS. As EP estabilizadas com microgéis produzidos com 6% IPS e 6 min de ultrassonicação foram usadas para encapsular β-caroteno (0,025% em óleo de soja), e foram incorporadas em iogurtes (5%, 10% e 15% de emulsão nos iogurtes). Avaliou-se as características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais dos iogurtes produzidos. A incorporação das EP com β- caroteno encapsulado nos iogurtes não afetou significativamente as características físico-químicas do produto, que também se manteve estável microbiologicamente por 3 semanas de armazenamento. Os resultados das análises reológicas e da análise sensorial permitiram concluir que uma concentração final de 5% de EP nos iogurtes permitiu obter um produto lácteo viável tecnológica e sensorialmente.