Oxidação lipídica em salsichas comercializadas nos sacolões municipais de São Paulo (SP), Brasil

• Ano de defesa: 1998
• Autor(a) principal: Ferrari, Carlos Kusano Bucalen
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Antioxidants; Conservação de Alimentos; Food Hygiene; Food Preservation; Higiene dos Alimentos; Malondialdehyde; Malondialdeído; Meat Products; Product Surveillance; Postmarketing,; Produtos da Carne; Vigilância de Produtos Comercializados
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-12052025-132547/

Introdução: A oxidação lipídica constitui uma das principais causas de deterioração química dos alimentos, especialmente de carnes. Inúmeros efeitos adversos, tanto em relação à qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, quanto à fisiologia da nutrição e à saúde humana, estão associados à oxidação lipídica. Objetivos: Os objetivos deste trabalho foram avaliar a oxidação lipídica (pelo teste de TBA) e verificar possíveis correlações entre valores de TBA e fatores associados à qualidade de alimentos, como o teor de gordura, a temperatura, o potencial de óxido-redução (Eh), o potencial hidrogeniônico (pH), o teor de umidade e a atividade de água (Aa), de salsichas comercializadas em \"Sacolões da Prefeitura\" do município de São Paulo. Resultados: As salsichas estudadas apresentaram teores de gordura iguais a χ ± ση-1= 18,94 ± 2,16%, com limites de 14,62% (mínimo) e 23,94% (máximo), sendo que o sacolão 6 apresentou os maiores valores, diferença que foi estatisticamente significante. As salsichas do sacolão 3 apresentaram o menor valor médio de temperatura interna; ao contrário, o sacolão 6 apresentou a maior média para esta variável, com resultados significantes. A média geral de temperatura interna foi de χ ± ση-1= 9,11 ± 5,33°C, com extremos de 0,20°C até 20,00°C. A média do potencial de óxido-redução foi de χ ± ση-1= 39,03 ± 26,30mV, com extremos de -86mV até 92mV. A média dos valores de pH foi de χ ± ση-1= 5,97 ± 0,27, com valores mínimo de 5,08 e máximo de 6,48. Observou-se uma média de umidade de χ ± ση-1= 57,80 ± 1,97% e extremos de 54,20% e 62,00%. Não foram verificadas diferenças estatisticamente significantes para as variáveis pH, Eh, umidade e Aa em relação aos sacolões avaliados. A respeito da oxidação lipídica, os valores médios de TBA variaram de 0,38 ± 0,19mg/Kg (sacolão 6) até 0,58 ± 0,31mg/Kg (sacolão 2); com limites de 0,22mg/Kg e 1,08mg/Kg e média de χ ± ση-1= 0,44 ± 0,23mg/Kg. Em relação ao teste de TBA, não foram observadas correlações significantes entre todas as variáveis pesquisadas. Os valores de TBA aqui encontrados foram intermediários; embora tenha sido observado que 16,67% das amostras poderiam ser rejeitadas se comparadas com dados da literatura, em que a análise sensorial fora realizada. Conclusões: Todas as amostras analisadas estavam fora dos padrões higiênico-sanitários de Aa e pH. Ademais, os teores de umidade descritos foram muito superiores aos descritos em outros estudos.