Estudo da bioacessibilidade de macro e microminerais provenientes de café verde especial e tradicional

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Magalhães, Eloá Siqueira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Café; Café verde especial; Café verde tradicional; Coffee beans; Digestão in vitro; In vitro digestion; Minerais; Minerals; Specialty green coffee; Traditional green coffee
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-123035/

O café verde também conhecido como café cru, consiste no grão que já passou pelo beneficiamento, no entanto, não sofreu torrefação e moagem. Pode ser classificado como especial ou tradicional de acordo com avaliação de suas propriedades físicas e com pontuação obtida em análises de aspectos sensoriais. Apresenta em sua composição carboidratos, proteínas, lipídios e minerais. Ultimamente tem sido consumido em forma de líquido ou em pó, visto que também possui grande quantidade de compostos bioativos, como compostos fenólicos que contribuem para redução e prevenção de doenças e agravos à saúde. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a bioacessibilidade de macro e microminerais em grãos de café verde através da digestão in vitro; as diferenças entre as classes, especiais e tradicionais, e as contribuições na Ingestão Diária Recomendada (IDR). Foram analisados minerais (P, Ca, K, Mg, Fe, Mn, Cu, S, Co, B, Cr, Ni e Zn), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em 20 amostras de café verde divididas entre tradicionais e especiais. As frações analisadas foram extrato aquoso, pó, solúvel e dialisada. Posteriormente, foram aplicados os testes estatísticos ANOVA Two-way para análise de variância e teste Tukey para comparação de médias para os minerais e compostos analisados, demonstrando que para a maioria deles não houve diferença nas fases solúvel e dialisada. Para os minerais, os resultados demonstraram que, apesar da elevada bioacessibilidade, a contribuição para a IDR foi abaixo de 1%, de forma que o consumo de café verde na porção de 1,0 g/dia (1 cápsula) não contribui para o aporte recomendado. No entanto, a contribuição de compostos fenólicos totais proveniente de café verde, independente da classe, tradicional ou especial, é de grande importância, considerando os benefícios que proporcionam à saúde, como a redução do estresse oxidativo, a prevenção de doenças cardiovasculares, entre outros.