Otimização do processo biotecnológico de hidrólise de carne bovina

• Ano de defesa: 1991
• Autor(a) principal: Oliveira, Marice Nogueira de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Biotechnology; Biotecnologia; Carne; Ciência de Alimentos; Enzimas; Enzimes; Food Science; Meat; Nutritional value; Proteínas; Proteins; Valor nutritivo
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-16042015-134837/

Hidrolisados de carne bovina são preparados visando a obtenção de pequenos peptídeos ou aminoácidos livres para incorporação em dietas para pessoas em condições fisiológicas especiais. O objetivo do presente é a otimização do processo biotecnológico de hidrólise da proteína da carne bovina pela bromelina. A otimização é feita em base de tratamentos estatísticos dos resultados experimentais para se desenvolver os modelos. A finalidade é elaborar um produto conservado para utilização em dietas. Existe efeito de interação entre o valor de pH e a temperatura nas atividades sobre a caseína da bromelina isolada e naquela presente no suco de abacaxi Ananas comosus L.. A enzima presente no suco \"in natura\" apresenta atividade sobre a caseína superior a bromelina isolada e purificada. Os efeitos do tipo de enzima e da temperatura simultaneamente não afetam a solubilidade alcançada pelas proteínas da carne bovina hidrolisadas com bromelina. Hidrolisados de carne bovina inoculados com esporos de Bacillus stearothermophilus FS 1518 a valor de pH 4,5 não apresentaram sobreviventes mesmo aos 30 segundos de tratamento térmico. Os valores do tempo de redução decimal (D) de esporos de Bacillus stearothermophilus foram de 0,57 min (pH 5,6) e de 0,96 min (pH 6,6); os valores da resistência do microrganismo a diferentes temperaturas (Z) foram de 6,3 °C (pH 5,6) e de 5,9 °C (pH 6,6). O modelo matemático para a atividade enzimática de bromelina de suco de abacaxi é: ^y = 171,63 +13,13 x1 + 18,25 x2 + 18,35 x1.x2 - 25,59x12 - 53,45 x22 A superfície de resposta é do tipo paraboloide elíptica. O valor de pH interfere mais sobre a atividade que a temperatura e o ponto estacionário de máximo indicado pelo modelo é 66,8° e valor de pH 6,4. O modelo matemático para a concentração de sólidos solúveis de carne é: ^ y = 7,13 - 1,02 x1 + 0,81 x2 + 0,45 x1.x2 - 0,42 x12 - 1,52 x22 A superfície de resposta é do tipo paraboloide elíptica. O ponto estacionário de máximo para concentração de sólidos solúveis, indicado pelo modelo é 89,5° e valor de pH 7,1. As condições ótimas indicadas pelo modelo para a atividade enzimática de bromelina de suco de abacaxi atendem a condições satisfatórias de teores de sólidos solúveis. As condições ótimas do processo biotecnológico de hidrólise da carne bovina indicadas pelo acoplamento dos modelos é : temperatura = 66,8 °C, valor de pH = 6,4, atividade enzimática = 175,94 ug/ml.min e concentração de sólidos solúveis = 7,6 g/100g.