Hidrolisado de carne como recurso dietético

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Pinto e Silva, Maria Elisabeth Machado
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acceptability; Aceitabilidade; Hidrolisado de Carne; Meat Hydrolyzate; Nutritive Value; Recurso Dietético; Resource Dietary; Valor Nutritivo
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-17102014-150116/

O trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de hidrolisado de carne (bovina, peru e frango) em preparações usualmente utilizadas em nossa alimentação e com padrão de aceitabilidade. Para obtenção do hidrolisado foi utilizada a carne com o suco de abacaxi \"in natura\" como fonte de bromelina (enzima proteolítica). Esse processo é de baixo custo e sua aplicação em preparações fáceis, contribui para variações nos cardápios com produto de valor nutricional maior, independentemente da classe sócioeconômica. Foram eleitas 4 preparações: sopa de beterraba, bolinho de batata, mousse de uva e vitamina de legumes e frutas. Todas as receitas foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública / USP com recursos similares aos domésticos, para sua garantia à adequada orientação dietoterápica. Para a conclusão das preparações realizaram pelo menos 6 sessões laboratórios, quando o produto final obtido foi semelhante ao da receita padrão. A maior dificuldade em adaptar o hidrolisado foi com a carne bovina por ter coloração mais escura, sendo necessário portanto utilizar alimentos com cores mais fortes. A aceitabilidade foi verificada através da análise sensorial pelo método da escala hedônica, utilizando degustadores não treinados, funcionários, professores e alunos da Faculdade de Saúde pública/USP. Para o experimento, utilizou-se o delineamento estatístico através da análise de variância e teste de Tuckey. Os hidrolisados foram analisados quanto à sua composição centesimal: umidade, gordura, proteína. O valor nutritivo das preparações foi calculado antes e após a utilização do hidrolisado para comparação, utilizando o programa NUTRI-HNT. Os hidrolisados de carne apresentaram leve sabor residual, devendo ser mascarado nas diferentes preparações. O de bovino teve a coloração marrom, influenciando no produto final. O resultado da análise sensorial mostrou que as preparações com hidrolisado de carne, de peru e de frango foram as de melhor aceitação. A substituição de líquidos pelos hidrolisados de carne requer seleção adequada de receitas e seus ingredientes e o conhecimento das características sensoriais e físico químicas é de fundamental importância na obtenção de produto satisfatório. A utilização do hidrolisado de carne na preparação melhora o seu valor nutricional em proteínas, alguns minerais e vitaminas, em especial naquelas que usualmente não se acrescenta a carne (bolinho, mousse e vitamina). A forma em que se encontra a proteína no hidrolisado é vantajosa para o aproveitamento pelo organismo, podendo ser utilizado com as mais diversas finalidades, desde dietas especiais, suplementação alimentar, e até em alimentação enteral, com um dos seus constituintes. O hidrolisado de carne, assim apresentou aplicabilidade nas preparações selecionadas, através de sua aceitação, facilidade de sua obtenção com custos reduzidos e recursos disponíveis para a população em geral.