Efeito combinado de extrato da casca do pequi (Caryocar brasiliense), radiação UV-C e embalagem a vácuo na conservação de queijos frescal de cabra reduzidos de sódio

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Moreira, Rodrigo Vilela de Barros Pinto
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo caprino; Queijo frescal; Queijo cru; Conservação de alimentos; Caryocar brasiliense; Redução de sal; Bactérias patogênicas; Tecnologias inovadoras; Queijo minas frescal; Queijo de leite de cabra; Conservação de alimento; Embalagem em atmosfera modificada; Goat cheese; Frescal cheese; Raw cheese; Food preservation; Salt reduction; Pathogenic bacteria; innovative technologies
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/40395

O queijo Minas Frescal de leite de cabra tem sido descrito por possuir efeitos benéficos à saúde do consumidor, tais como melhoria de distúrbios intestinais e de crises de enxaqueca e estresse. Contudo, por ser um queijo fresco, as características físico-químicas desse produto favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Nesse contexto, o cloreto de sódio (NaCl) é amplamente utilizado na fabricação desse tipo de queijo, devido tanto à sua atividade antimicrobiana quanto para promoção do sabor. No entanto, o excesso de consumo de sódio está diretamente relacionado ao aumento da pressão arterial e ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, o que tem despertado o interesse da comunidade científica para o desenvolvimento de produtos alimentares com teor reduzido de sódio. Assim, métodos de preservação combinados podem ser promissores porque a sinergia entre os seus mecanismos podem prolongar a validade de produtos reduzidos em sódio de forma mais eficaz. Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa de tese avaliar o efeito individual e combinado de novas tecnologias de conservação de alimentos, como a adição de antimicrobiano natural de pequi (PWE) e a radiação UV-C, além da técnica tradicional de embalagem a vácuo (VP), sobre as características bacteriológicas e físico-químicas de queijos frescal de cabra reduzidos de sódio. A hipotése do trabalho é que a adição do extrato de pequi atua sinergisticamente com outros métodos de conservação, resultando em um produto microbiologicamente seguro, sem alteração negativa da qualidade físico-química do queijo frescal. Assim, no primeiro experimento (Artigo 1) foi testada a melhor combinação entre PWE, radiação UV-C e VP sobre as contagens bacteriológicas (Lactococcus spp., Bactérias ácido lácticas, Staphylococcus spp. e Enterobacteriaceae), composição centesimal, pH, acidez titulável, proteólise, oxidação lipídica, textura e cor dos queijos. Os resultados indicaram que nenhuma influência negativa foi observada na viabilidade da cultura em todos os queijos. VP e UV-C promoveram maior manutenção dos valores de composição centesimal, cor e textura comparado à embalagem aeróbia, e a interação com PWE também foi positiva para composição química e acidez. Em contrapartida, o PWE aumentou a proteólise, consequentemente diminuindo os parâmetros de textura. A radiação UV-C aumentou a oxidação lipídica e afetou a acidez, enquanto VP + PWE retardam esse processo oxidativo. Por estes motivos, esta combinação de PWE e VP tornou o queijo mais aceitável ao consumidor por apresentar menores alterações ao queijo usual. No segundo experimento (Artigo 2), o objetivo foi determinar a eficácia dos mesmos métodos de conservação combinados na preservação de queijo de cabra cru com baixo teor de sódio utilizando a Análise de Componentes Principais (PCA) para analisar as interações entre parâmetros físico- químicos (composição centesimal, pH, acidez titulável, textura e cor) e bacteriológicos. Os resultados demonstraram que o extrato não teve efeito antimicrobiano sozinho, mas foi sinérgico com o vácuo na redução da contagem de Staphylococcus em queijo cru, não tendo impacto negativo sobre a cultura starter. Em contrapartida, PWE + UV-C favoreceu o crescimento de bactérias patogênicas em relação ao tratamento não combinado, possivelmente devido à sua degradação pela radiação. PWE retardou a pós-acidificação dos queijos, o que atenuou a perda dos parâmetros de textura durante o armazenamento, sendo esta preservação mais pronunciada na combinação de PWE e VP. Dessa forma, podemos concluir que o extrato de pequi atua como agente potencializador do vácuo na preservação microbiana e físico-química de queijos crus. Portanto, o extrato da casca do pequi pode ser considerado como ingrediente potencial para a indústria láctea, apresentando papel promissor na preservação de queijos.