Vida de prateleira da carne de cordeiros alimentados com dietas contendo grãos de oleaginosas sobre a microbiologia, perfil de ácidos graxos e composição físico-química

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Seabra, Bruna Soares
• Orientador(a): Goes, Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de
• Banca de defesa: Retore, Marciana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Grande Dourados
• Programa de Pós-Graduação: Programa de pós-graduação em Zootecnia
• Departamento: Faculdade de Ciências Agrárias
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Qualidade da carne; Carne de ovino; Crambe
• Palavras-chave em Inglês: Meat quality; Mutton
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
• Link de acesso: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1421

Foi avaliada a qualidade da carne de cordeiros estocada em refrigeração proveniente de animais terminados em confinamento que receberam dietas que incluía diferente grãos de oleaginosas: soja, canola e crambe. Foram utilizados o músculo Longissimus, mantidos em refrigeração a temperatura de 4ºC, armazenados durante o período de 10 dias consecutivos após o abate. As análises foram realizadas nos seguintes dias de estocagem pré-definidos: 0, 1, 3, 6 e 9 dias. Foram analisadas as características físicas: força de cisalhamento, coloração, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, pH e atividade de água; características químicas: umidade, cinzas, proteínas e lipídios; perfil de ácidos graxos: ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados ; e população microbiana: mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes termotolerantes a 35 e 45 e pesquisa de presença/ausência de Salmonella.O delineamento usado foi inteiramente causalizado (DIC) e a interpretação dos dados foi por meio das analises de variância e regressão considerando 5% de probabilidade. A coloração das carnes apresentou alterações, a intensidade da cor vermelha (a*) diminuiu e a intensidade da cor amarela (b*) aumentou durante o período de armazenamento. A maciez da carne aumenta durante a maturação e em todas as amostras estocadas a força de cisalhamento diminui. As características químicas não sofreram alterações ao longo do período estocado. A quantificação dos ácidos graxos sofreram poucas modificações e foi identificado ácido behênico apenas nas carnes provenientes de animais que receberam adieta contendo grãos de crambe.O perfil de ácidos graxos teve pouca variação em sua quantificação. Houve crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e não foi detectado a presença de Salmonella. Concluindo que a qualidade da carne de cordeiros teve algumas alterações de suas características durante o tempo estocado em refrigeração.