Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2013
Autor(a) principal: Santiago, Wilder Douglas
Orientador(a): Cardoso, Maria das Graças
Banca de defesa: Saczk, Adelir Aparecida, Machado, Ana Maria de Resende
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Programa de Pós-Graduação: DQI - Programa de Pós-graduação
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BRASIL
Palavras-chave em Português:
Cachaça
Composto fenólico
Carbamato de etila
Phenolic compound
Ethyl carbamate
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ_NÃO_INFORMADO
Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/671
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre.
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spelling 2013-06-18T18:32:55Z2013-06-18T18:32:55Z20132013-02-22SANTIAGO, W. D. Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis). 2013. 168 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.https://repositorio.ufla.br/handle/1/671Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre.A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso país. O conhecimento de sua composição química é importante, visto que os estudos dos compostos potencialmente tóxicos têm sido um fator determinante no controle de qualidade. Entre esses compostos destaca-se, o carbamato de etila, por ser considerado um carcinógeno humano. O hábito do envelhecimento está se tornando uma prática comum entre os produtores que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o envelhecimento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. Diante do exposto, no presente trabalho teve-se como objetivo realizar um acompanhamento periódico da qualidade físico-química e do perfil cromatográfico quanto aos teores de carbamato de etila e da composição fenólica da cachaça no processo de produção e no envelhecimento em tonéis de carvalho e amburana. Pelas análises de variância e ACP, foram observadas importantes alterações químicas na bebida. Os parâmetros físico-químicos no envelhecimento em tonel de carvalho mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto nas amostras em amburana, a acidez volátil apresentou-se elevada a partir do 1° mês de envelhecimento. Em ambas as madeiras em estudo, ocorreram um aumento progressivo na incorporação de compostos fenólicos à bebida, sendo os compostos majoritários para o tonel de carvalho o ácido gálico, siringaldeído e ácido siríngico, e no tonel de amburana, o ácido vanílico, siringaldeído, ácido sinápico e ácido gálico. A concentração de carbamato de etila, ao longo do processo de produção e na etapa de envelhecimento, apresentou valor inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação para esse composto.Cachaça, a traditional and popular Brazilian beverage, is the most extensively consumed distilled beverage in Brazil. The knowledge of its chemical composition is important, including studies of potentially toxic compounds, has been a determining factor in quality control. Among these compounds, ethyl carbamate is emphasized because it is already considered a human carcinogen. The habit of aging the beverage is becoming a common practice among producers who seek to increase the value to their product. Native woods have been used for aging as a replacement for traditional oak wood. The present study sought to perform regular monitoring of the physical-chemical and chromatographic profile of the cachaça to determine the concentrations of ethyl carbamate and phenolic composition during the production process and aging in oak and amburana barrels. Major chemical changes were observed in the beverage through the analysis of variance and PCA. The physical-chemical parameters observed after aging in oak barrels remained within the limits set by the legislation, while for the samples aged in amburana, volatile acidity was high after the first month of aging. A progressive increase in the incorporation of phenolic compounds into the beverage was observed for both types of wood. The major compounds encountered in the cachaça aged in the oak barrel were gallic acid, syringaldehyde and syringic acid, and those found in the amburana were vanillic acid, gallic acid, syringaldehyde and sinapic acid. The concentration of ethyl carbamate throughout the production process and the aging step was lower than the maximum prescribed by law for this compound.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPESUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDQI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILCNPQ_NÃO_INFORMADOCachaçaComposto fenólicoCarbamato de etilaPhenolic compoundEthyl carbamateTeores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCardoso, Maria das GraçasSaczk, Adelir AparecidaMachado, Ana Maria de ResendeSantiago, Wilder Douglasinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLALICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8953https://repositorio.ufla.br/bitstreams/dee8e3e5-3d68-484e-8177-a765dbef4aa0/download760884c1e72224de569e74f79eb87ce3MD52falseAnonymousREADORIGINALDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDFDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDFapplication/pdf1824576https://repositorio.ufla.br/bitstreams/c4df2420-a714-4916-842e-59cc1cf7946d/download57cf9428282aeaf02bf9dfa2e25fc082MD53trueAnonymousREADTEXTDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDF.txtDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDF.txtExtracted texttext/plain103282https://repositorio.ufla.br/bitstreams/0268a1fe-3530-48fd-8126-09881e21b331/download5991d0532e7cf9c487446ec24f3d6894MD54falseAnonymousREADTHUMBNAILDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDF.jpgDISSERTACAO_Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento.PDF.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3280https://repositorio.ufla.br/bitstreams/f83d1704-efe2-452e-8329-0804fe9bc2a9/downloada4b3ee20dd991850e746b07324cee7e9MD55falseAnonymousREAD1/6712025-08-07 08:23:25.995open.accessoai:repositorio.ufla.br:1/671https://repositorio.ufla.brRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufla.br/server/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2025-08-07T11:23:25Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)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