Comparação da composição fenólica e físico-química de cachaças envelhecidas em carvalho (Quercus sp.) e em amburana (Amburana cearensis) com um blend desenvolvido

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Amado, Giovana Mafra
• Orientador(a): Cardoso, Maria das Graças
• Banca de defesa: Souza, Josefina Aparecida de, Lima, Lidiany Mendonça Zacaroni, Nelson, David Lee
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Agroquímica
• Departamento: Instituto de Ciências Naturais – ICN
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Análises físico-químicas; Análises cromatográficas; Envelhecimento de bebidas; Compostos fenólicos; Physical-chemical analysis; Chromatograpic analysis; Phenolics compounds
• Área do conhecimento CNPq: Química
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/59654

A cachaça é uma bebida que apresenta importância econômica e cultural no Brasil. Para a obtenção de uma cachaça de qualidade e padronizada, há necessidade do uso de matérias-primas selecionadas, do conhecimento de toda a cadeia produtiva e da implementação das boas práticas de fabricação, a fim de evitar a presença de contaminantes. O envelhecimento é um processo opcional ao final da produção da bebida, mas que agrega valor à cachaça pela incorporação de compostos fenólicos, fazendo com que tenha um sabor diferenciado. Objetivou-se neste trabalho analisar os parâmetros físico-químicos e a composição fenólica de cachaças envelhecidas em carvalho, em amburana e de um blend, bem como discutir como esses compostos influenciam nas bebidas e na percepção do consumidor. Para isso, foram avaliadas bebidas obtidas comercialmente, sendo dez amostras de cachaças envelhecidas em carvalho, cinco em amburana, e um blend, que foi desenvolvido a partir de frações de uma amostra de cada madeira. Foi verificado que as madeiras influenciam de forma diferente nos parâmetros físico-químicos e principalmente na composição fenólica. Portanto, é interessante efetuar o monitoramento dos teores de compostos fenólicos nas cachaças envelhecidas a fim de garantir a autenticidade da cachaça e do barril utilizado. A realização de blends é interessante do ponto de vista químico, sensorial e econômico, os quais apresentam características agradáveis de ambas as madeiras, com perfil único e diferenciado, aumentando as opções de bebidas comercializadas pelo produtor.