Micobiota em queijo minas artesanal “casca florida” em diferentes tempos de maturação

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Rocha, Lucy Mara Nascimento
• Orientador(a): Batista, Luís Roberto
• Banca de defesa: Abreu, Luíz Ronaldo de, Boari, Cleube Andrade
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Escola de Ciências Agrárias
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Queijo Minas Artesanal; Queijo – Maturação; Queijo – Produção; Diversidade micológica; Cheese – Maturation; Cheese – Production; Casca florida; Artisanal Minas Cheese
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/58664

O Queijo Minas Artesanal (QMA), é um alimento típico do estado de Minas Gerais, carrega técnicas tradicionais de onde é produzido. Atualmente, existem dez regiões reconhecidas como produtoras de QMA dentre as quais, Araxá, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras de Piedade ao Caraça. A produção de QMA tem semelhança entre as regiões, porém aspectos geográficos, físico-químicos, sensoriais e microbianos proporcionam características sensoriais intrínsecas de cada lugar. Especialmente a diversidade micológica contida nesses queijos, deve ser conhecida, por serem produzidos e maturados artesanalmente e em condições não controladas. Na região do Cerrado mineiro, existem poucos estudos sobre a micobiota dos queijos Minas Artesanais especialmente de casca florida e sobre variação da comunidade durante a maturação. O objetivo desta pesquisa foi analisar Queijo Minas Artesanal de ‘casca florida’ da Microrregião do Cerrado mineiro, identificando a micobiota predominante, e variações nos aspectos físico-químicos em diferentes tempos de maturação. Foram coletadas 11 amostras de QMA, com 18, 23, 33 e 60 dias de maturação. Realizou-se análises micológicas e físico-químicas, considerando casca e massa. O isolamento dos fungos ocorreu por método dependente de cultivo pela técnica de diluição seriada. Os fungos filamentosos foram identificados com manuais de identificação e as leveduras em MALDI-TOF. Nas análises físico-químicas, foram analisados pH, umidade, teor de gordura no extrato seco, proteínas e sal na umidade. As diferenças estatísticas foram analisadas ao nível de 5% de variância pelo teste Tukey com o software SISVAR. Nas análises micológicas, a média de fungos isolada foi 19,25x104 UFC/g (massa) e 81,65x106 UFC/g (casca). Foram identificadas D. catenulata, K.lactis, T. delbrueckii, D. hansenii, C. intermedia, W. pararugosa e os fungos filamentos G. candidum, Geotrichum sp., Cladosporium sp., T. variabili, Penicillium sp., P. corylophillum, P. decubens, P. brevicompactum. Os resultados físico-químicos mostraram diferença estatística nas cascas e massa para pH e umidade, para proteína não houve distinção estatística, para gordura e sal na umidade, houve diferença estatística nas análises de massa (<0,05). Os valores percentuais médios da massa variaram entre 18 a 60 dias para pH: 5.6±0.2ab - 5.7±0.1ab); umidade: (50.9±1.7 a – 37.2±0.5b); proteína (17.8±4.4a - 27.8±0.9a); gordura no extrato seco: (28.3±0.2a – 20.3±0.0b); sal na umidade: (3.3±0.2a,- 4.0±0.0ab). Na casca obteve-se para pH: (6.0±0.3a - 7.1±0.2b); umidade: (50.3±2.8a - 30.6±1.2b); proteína (19.1±2.7a – 16.4±4.8a); gordura no extrato seco: (27.3±0.0a, - 26.0±0.0a); sal na umidade: (2.8±0.9a, - 2.6±0.0a). Esses resultados contribuíram para quantificar e identificar a diversidade micológica presente nos queijos analisados. Os parâmetros físico-químicos podem ser influenciados pela microbiota presente. A presença e altas contagens de leveduras benéficas e do G. Candidum tanto na massa, quanto na casca, é positiva, pois representa qualidade sanitária e sensorial, demonstrado segurança para consumo.