Sucessão microbiana no processo de maturação do Queijo Minas Artesanal produzido na região de Araxá-MG, com a presença do mofo branco

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Cesario, Bruna Isabella Reis
• Orientador(a): Batista, Luís Roberto
• Banca de defesa: Abreu, Luiz Ronaldo de, Paschoal, Juliana Jorge
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência de Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Geotrichum candidum; Metagenômica Shotgun; Queijo - Maturação; Mofo branco; Microbiota; Queijo Minas Artesanal; Cheese - Maturation; White mold; Minas Artesanal Cheese
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/55121

Feito na região de Araxá-MG, o Queijo Minas Artesanal (QMA) é maturado com a presença do mofo branco – obtido de leite cru e “pingo” – e, nesse sentido, carrega uma vasta gama de microrganismos que, somada às características culturais, ambientais e tradicionais do feitio do queijo araxaense, fornece atributos especiais e particulares a este lacticínio produzido na cidade mineira. A microbiota dos queijos artesanais ainda não foi totalmente desvendada no que se diz respeito aos fungos filamentosos, às leveduras e às bactérias que qualificam o Terroir das diversas regiões produtoras. O objetivo deste estudo foi identificar os microrganismos envolvidos na qualidade, identidade e autenticidade regional dos queijos, por meio do reconhecimento e da categorização de fungos filamentosos, leveduras e bactérias característicos do Queijo Minas Artesanal, produzido na região de Araxá–MG, bem como analisar comportamentos e sucessões de dominância durante a maturação e também averiguar as características físico-químicas desse produto lácteo. As amostras foram coletadas em queijaria certificada na região de Araxá-MG, no período das águas, no decorrer do período de maturação (0, 15, 30 e 60 dias). Obteve-se um total de 187.010 sequências de qualidade adequadas para leitura (reads), com média de 46.752 reads por amostra ao nível taxonômico de espécies e gêneros de fungos e de bactérias. Quanto aos parâmetros físico-químicos, somente pH, umidade e proteína apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) ao longo da maturação. As espécies bacterianas mais abundantes foram Lactococcus lactis subsp. lactis CV56, Corynebacterium variabile DSM 44702, Brevibacterium aurantiacum, Streptococcus salivarius 57.I, Streptococcus thermophilus, Vibrio casei, Bacillus cereus, Lactobacillus brevis, Streptococcus equinus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus vestibularis e Leuconostoc mesenteroides. As espécies de fungos mais abundantes foram as leveduras Candida catenulata, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii. Espécies de fungos filamentosos não apresentaram abundância relativa significativa. Os gêneros mais abundantes de bactérias foram, Streptococcus sp., Actinoalloteichus sp., Marinomonas sp., Lactococcus sp, quanto aos fungos, os mais abundantes foram as leveduras Kluyveromyces sp. Candida sp., Saccharomyces sp. e Torulaspora sp. e o gênero de fungos filamentosos Fusarium sp. A partir da identificação e do comportamento das espécies e dos gêneros, foi possível obter mais informações sobre a microbiota do QMA de Araxá-MG.