Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2014
Autor(a) principal: Madeira, Raul Antônio Viana
Orientador(a): Pereira, Joelma
Banca de defesa: Reis, Wagner Pereira, Fernandes, Anderson Felicori
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Programa de Pós-Graduação: DCA - Programa de Pós-graduação
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BRASIL
Palavras-chave em Português:
Farinha de trigo
Panificação
Pão - Qualidade tecnológica
Legislação
Wheat flour
Technological quality
Legislation
Baking
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ_NÃO_INFORMADO
Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/2162
Resumo: Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
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To achieve better profitability, the producer needs wheat cultivars of high yield, but only that is not enough because to meet the mills, the food industry and, more specifically, the bakers, cultivars should provide quality requirements for lead into final products also of top quality. The objective of this study was to evaluate and classify technologically wheat strains according to the Brazilian legislation and determine the physical and sensory characteristics of French bread from these strains, with two commercial cultivars as pattern. A completely randomized design was conducted with seven treatments and three replications. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the treatments that showed significant differences were identified by Tukey test at 5% probability. Physico-chemical and rheological parameters were crossed with sensory parameters by principal component analysis. EP062043 and EP063065 strains showed good industrial milling characteristics. They presented similar characteristics to those found for CD108 and BRS264 cultivars, which were commercially classified as wheat bread, according to current Brazilian legislation. EP066066 strain was classified as basic wheat. EP066055, EP064021, EP062043 and EP063065 strains were classified as wheat bread. Among the strains studied, EP062043 showed the best rheological characteristics and physical quality of the bread and the best results in sensory analysis. Thus, it can be affirmed that this strain has excellent features for industrialization and baking.O trigo tem destacada importância, entre os cereais, na panificação. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo somadas à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento. A qualidade das farinhas de trigo é determinada por uma série de características, desempenhando importante papel no controle da qualidade e na especificação de ingredientes dos produtos elaborados. Para alcançar melhor rentabilidade, o produtor necessita de cultivares de trigo de alta produtividade, porém, só isso não é suficiente, pois, para atender aos moinhos, à indústria de alimentos e, mais especificamente, aos panificadores, as cultivares devem apresentar requisitos de qualidade para resultar em produtos finais também de qualidade superior. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar e classificar tecnologicamente linhagens de trigo conforme a legislação brasileira vigente e determinar as características físicas e sensoriais de pão francês, provenientes destas linhagens tendo como padrão duas cultivares comerciais. Um delineamento inteiramente casualizado foi conduzido com sete tratamentos e três repetições. As médias foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e os tratamentos que apresentaram diferença significativa foram identificados pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Os parâmetros físico-químicos e reológicos foram cruzados com os sensoriais por meio de análise de componentes principais. As linhagens EP062043 e EP063065 demonstraram boas características industriais de moagem. As mesmas apresentaram características semelhantes às encontradas para as cultivares CD108 e BRS264 que, comercialmente, foram classificadas como trigo pão, conforme legislação brasileira vigente. A linhagem EP066066 foi classificada como trigo básico. As linhagens EP066055, EP064021, EP062043 e EP063065 foram classificadas como trigo pão. Dentre as linhagens estudadas, a EP062043 apresentou as melhores características reológicas, as melhores características físicas de qualidade do pão e os melhores resultados na análise sensorial. Diante disso, pode-se afirmar que esta linhagem apresenta excelentes características para a industrialização e a panificação.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Ciência dos AlimentosUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILCNPQ_NÃO_INFORMADOFarinha de trigoPanificaçãoPão - Qualidade tecnológicaLegislaçãoWheat flourTechnological qualityLegislationBakingCaracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiroTechnological characterization of strains of wheat developed for the cerrado mineiro.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPereira, JoelmaReis, Wagner PereiraFernandes, Anderson FelicoriMadeira, Raul Antônio Vianainfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLALICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8953https://repositorio.ufla.br/bitstreams/875f3812-644f-44b7-8fc2-96519dd8092b/download760884c1e72224de569e74f79eb87ce3MD52falseAnonymousREADORIGINALDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdfDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdfapplication/pdf652546https://repositorio.ufla.br/bitstreams/bbd2a7a7-2df1-4636-8357-37a9aca55459/downloade5071d750344afee61692841273c80d1MD51trueAnonymousREADTEXTDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdf.txtDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdf.txtExtracted texttext/plain102515https://repositorio.ufla.br/bitstreams/24605b58-149a-49ac-8924-b6a197d226c0/download0652c229516269992732984c3e50077fMD53falseAnonymousREADTHUMBNAILDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2779https://repositorio.ufla.br/bitstreams/38f84ce9-e20c-490b-87e1-e6ae2f07ae6e/download7bff3bec6a636715595f786bcfec6339MD54falseAnonymousREAD1/21622025-08-07 15:58:29.944open.accessoai:repositorio.ufla.br:1/2162https://repositorio.ufla.brRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufla.br/server/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2025-08-07T18:58:29Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)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