Análise sensorial e química de cafés fermentados submetidos a diferentes processos de desinfecção do fruto

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Freitas, Renan Bertoli de
• Orientador(a): Pimenta, Carlos José
• Banca de defesa: Carvalho, Gladyston Rodrigues, Castanheira, Dalyse Toledo, Alecrim, Ademilson de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Cafés especiais; Fermentação; Qualidade do café; Specialty coffees; Fermentation; Coffee quality
• Área do conhecimento CNPq: Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/58229

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Nos últimos anos, a população passou a valorizar cafés de qualidade superior, os chamados cafés especiais, e desde então os cafeicultores buscam melhorar o produto, desde o plantio até o processamento. A fermentação do café pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma, estabelecendo mais um caminho dentro dos processamentos pós colheita para melhorar a qualidade dos cafés brasileiros. Entretanto, a presença de microrganismos indesejáveis durante o processamento e fermentação do café pode influenciar negativamente na qualidade da bebida final. O objetivo com este trabalho foi avaliar química e sensorialmente amostras de café fermentado da cultivar MGS Paraíso 2 após desinfecção dos frutos por soluções sanitizantes. O delineamento utilizado foi DIC, com seis tratamentos e cinco repetições, totalizando 30 parcelas. Os tratamentos foram compostos pela testemunha (ausência de solução desinfetante – T1), T2 com utilização de ozônio como desinfetante, T3 com hipoclorito de sódio + ácido ascórbico, T4 com ácido peracético, T5 com metabissulfito de potássio e T6 com peróxido de hidrogênio. Após o período de fermentação, secagem, descanso e beneficiamento, as amostras foram encaminhadas para as análises sensoriais e químicas. De acordo com as análises sensoriais, todos os tratamentos apresentaram nota final acima de 84 pontos e a utilização das soluções desinfetantes não influenciou na qualidade da bebida em nenhum dos tratamentos. Dentre os sabores e aromas mais citados na análise CATA, adocicado, frutado e cítrico apresentaram destaque. Soluções como hipoclorito de sódio + ácido ascórbico e peróxido de hidrogênio podem diminuir o pH e, consequentemente, aumentar a acidez da bebida. A utilização de ozônio permitiu a preservação de sólidos solúveis totais, apresentou baixos níveis de condutividade elétrica e lixiviação de potássio. O peróxido de hidrogênio não constitui um sanitizante adequado para desinfecção de frutos de café, pois diminui o pH da solução e provoca maiores níveis de lixiviação de potássio. Já os sanitizantes ácido peracético e metabissulfito de potássio não apresentaram diferenças em relação a testemunha em nenhum dos aspectos físico-químicos analisados, mantendo as características da bebida. Desta forma, dentre as soluções sanitizantes, apenas o ozônio obteve poder eficiente de diminuir os microrganismos.