Caracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) e aplicação em mortadelas

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Rodrigues, Márcia de Assis
• Orientador(a): Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
• Banca de defesa: Ramos, Eduardo Mendes, Torres Filho, Robledo de Almeida, Silva, Vanelle Maria da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Emulsão cárnea; CATA; Aproveitamento; Leguminosa; Meat emulsion; Check-all-that-apply questions; Utilization; Legume; Light
• Área do conhecimento CNPq: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/58936

Em razão da atual demanda pela redução de gordura em produtos cárneos objetivou-se caracterizar tecnologicamente farinhas de feijão carioca, jalo, rosinha, branco, preto, roxo, vermelho, bolinha e fradinho. Após a escolha do melhor e mais viável espécime de feijão, o feijão carioca, avaliou-se a qualidade tecnológica e sensorial de mortadelas elaboradas com sua farinha em substituição total de fécula de mandioca e em diferentes níveis de toucinho (0%, 25%, 50%, 75% e 100%). De maneira geral, o teor líquido exsudado (TEFxs) e de gordura no exsudado (GEFxs) foram menores (P<0,05) e o TBARS foi maior (P<0,05) nas demais formulações que no controle. Com o aumento do nível de substituição, o teor de gordura e o pH reduziram (P<0,05) de 17,36% para 9,90% e 6,76 para 6,59, respectivamente, enquanto o teor de carboidratos aumentou (P < 0,05) de 7,36% para 14,58%; contudo, a atividade de água e os teores de água, de proteína, de cinzas e de nitrito residual não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Os índices de cor L*, a* e C* também não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Os valores de b* aumentaram (P < 0,05) com o aumento do nível de substituição, enquanto os valores de h foram menores (P < 0,05) no controle que nas demais formulações. A dureza, a adesividade, a flexibilidade e a mastigabilidade também não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Apenas a coesividade, de maneira geral, diminuiu (P<0,05), de 0,70 para 0,53, com o aumento do nível de substituição. O controle apresentou maior (P>0,05) aceitação para todos os atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global) em relação às demais formulações, os quais, de maneira geral, reduziram (P>0,05) com o aumento do nível de substituição. A amostra controle apresentou como termos descritores “aparência superfície brilhante”, “aparência gordura aparente” e “textura firme” que indicam uma contribuição positiva para a sua aceitação. Entretanto, a amostra com 100% de substituição foi descrita por atributos como “textura esfarelenta” e “sabor de farinha”, o que prejudicou sua aceitação. Portanto, as formulações com 25% e 75% de substituição de toucinho por farinha de feijão carioca demonstraram serem as melhores alternativas para manutenção das propriedades da gordura e com poucas e pequenas variações na qualidade tecnológica, além de terem a melhor aceitação sensorial.