A transmissão do saber-fazer em uma comunidade de práticas gastronômicas: aprendizagem organizacional no contexto da doceria sobralense

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2016
Autor(a) principal: Gomes, Vládia Maria Pereira
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Aprendizagem organizacional
Gastronomia - Ceará
Doces
Link de acesso: https://biblioteca.sophia.com.br/terminalri/9575/acervo/detalhe/108844
Resumo: O alimento acompanha o homem do seu nascimento ao túmulo, os primeiros relatos da humanidade e sua evolução por muitas vezes estão entrelaçadas aos alimentos da época e seus métodos de preparo demonstrando a evolução dos grupos sociais de cada período da evolução humana. Esse trabalho busca analisar como se dá a transmissão do saber-fazer em uma comunidade de práticas gastronômicas situada na aprendizagem organizacional no contexto da doceria tradicional. Para tanto, foi realizado um estudo fenomenológico entre os anos de 2014 e 2015, na cidade brasileira de Sobral, no Ceará. No primeiro eixo teórico deste estudo, foi realizada uma discussão a respeito dos Estudos Organizacionais e as teorias da prática, a transmissão do conhecimento na prática e a aprendizagem na prática gastronômica. No eixo seguinte foram discutidos temas relacionados à Gastronomia, para compreender a comida como patrimônio e identidade de uma comunidade e sua trajetória até o campo de estudo em questão. A pesquisa foi desenvolvida sob o enfoque fenomenológico, pois os fatos sociais abordados não poderiam ser isolados de sua manifestação por sua característica de terroir. No campo, foi possível observar as práticas de doceiros reconhecidos localmente como ¿tradicional¿. A observação ocorreu de modo direcionado para a compreensão dos processos de transmissão do saber-fazer doceiro. Em paralelo à observação foi realizada uma pesquisa documental entre cadernos de receitas dos doceiros e livros históricos de gastronomia para mapear a evolução da tradição doceira local. Assim, consideramos ter sido possível compreender que os processos de transmissão do saber-fazer gastronômico obedecem a uma lógica incorporada, alheia aos movimentos de mudança a essas práticas e exercendo impacto sobre as comunidades de prática locais. Palavras-chave: Comunidade de Prática. Saber-Fazer. Gastronomia.
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No eixo seguinte foram discutidos temas relacionados à Gastronomia, para compreender a comida como patrimônio e identidade de uma comunidade e sua trajetória até o campo de estudo em questão. A pesquisa foi desenvolvida sob o enfoque fenomenológico, pois os fatos sociais abordados não poderiam ser isolados de sua manifestação por sua característica de terroir. No campo, foi possível observar as práticas de doceiros reconhecidos localmente como ¿tradicional¿. A observação ocorreu de modo direcionado para a compreensão dos processos de transmissão do saber-fazer doceiro. Em paralelo à observação foi realizada uma pesquisa documental entre cadernos de receitas dos doceiros e livros históricos de gastronomia para mapear a evolução da tradição doceira local. Assim, consideramos ter sido possível compreender que os processos de transmissão do saber-fazer gastronômico obedecem a uma lógica incorporada, alheia aos movimentos de mudança a essas práticas e exercendo impacto sobre as comunidades de prática locais. Palavras-chave: Comunidade de Prática. Saber-Fazer. Gastronomia.The food follows the man from his birth to the grave, the first reports of humanity and their evolution by often are intertwined to seasonal foods and their preparation methods, showing the evolution of social groups of every period of human evolution. This work seeks to analyze how is the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of gastronomy. The aim of this thesis was to discuss the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of traditional confectionery. To this end, it conducted a phenomenological study between the years 2014 and 2015 in the Brazilian city of Sobral, Ceará. In the first theoretical basis of this study, a discussion of the Organizational Studies was held and the practical theories, the transmission of knowledge in practice and learning in gastronomic practice. The next axis are discussed themes related to gastronomy, to understand how the food heritage and identity of a community and its history to the field of study concerned. The research was conducted under the phenomenological approach, as discussed social facts could not be isolated from its manifestation by its characteristic terroir. Thus, it is not possible to identify in advance the decisions to be taken throughout the research process. In the field, it observed the confectioners practices locally recognized as "traditional". The observation was so directed to understanding the transmission of know-how confectioner processes. Alongside the observation was conducted desk research between contract revenue of confectioners and historical gastronomy books to map the evolution of the local confectioner tradition. Like this was possible to understand the transmission processes of gastronomic know-how driven by a built-in logic, others the change of movements such practices and having an impact on local communities of practice. Keywords: Community of Practice. Knowledge and Practices. Gastronomy.Figueiredo, Marina Dantas deFigueiredo, Marina Dantas deMatos, Fátima Regina NeyTassigny, Mônica MotaUniversidade de Fortaleza. Programa de Pós-Graduação em Administração de EmpresasGomes, Vládia Maria Pereira2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://biblioteca.sophia.com.br/terminalri/9575/acervo/detalhe/108844https://uol.unifor.br/auth-sophia/exibicao/16171Disponibilidade forma física: Existe obra impressa de código : 99752porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNIFORinstname:Universidade de Fortaleza (UNIFOR)instacron:UNIFORinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-01-25T22:22:39Zoai::108844Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://www.unifor.br/bdtdONGhttp://dspace.unifor.br/oai/requestbib@unifor.br||bib@unifor.bropendoar:2024-01-25T22:22:39Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNIFOR - Universidade de Fortaleza (UNIFOR)false
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