Aproveitamento da carne Wooden Breast e gordura abdominal de frango para elaboração de emulsionado tipo hambúrguer

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Santos, Miriane Moreira Fernandes
• Orientador(a): Silva, Fábio Anderson Pereira da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Paraíba
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Armazenamento; Emulsões cárneas; Miopatia; Oxidação lipídica; Oxidação protéica; Peito amadeirado; Storage; Meat emulsions; Myopathy; Lipid oxidation; Protein oxidation; Wooden breast; Carne de frango - Aproveitamento; Carne Wooden Breast; Emulsionado de frango - Hambúrguer - Processamento; Hambúrguer de frango - Análise sensorial
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/16760

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da utilização de peito amadeirado (Wooden Breast) e da gordura abdominal de frango nas características de qualidade e estabilidade oxidativa de um produto emulsionado tipo hambúrguer armazenado sob congelamento (-18 °C) durante 90 dias. Inicialmente, foi realizada a determinação do teor lipídico e do perfil de ácidos graxos da gordura abdominal e da pele de frangos da linhagem comercial Cobb. Foram elaborados quatro tratamentos: PNS (emulsionado com peito considerado normal e pele), PNF (emulsionado com peito normal e gordura abdominal), PWB (emulsionado com peito amadeirado) e PNW (mistura do peito normal, amadeirado e pele). Após o processamento do emulsionado tipo hambúrguer, foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias do produto, o qual posteriormente foi caracterizado quanto a composição química parcial (umidade, proteínas, lipídeos e cinzas), pH, atividade de água (Aa), desempenho durante a cocção, perfil de textura, parâmetros de cor instrumental e aceitação sensorial. O efeito do tempo de armazenamento nas características de qualidade do emulsionado foi avaliado através das análises de cor instrumental, dureza, força de cisalhamento, perfil de ácidos graxos, compostos voláteis e degradação sensorial da cor e aroma utilizando julgadores não treinados. A oxidação lipídica foi avaliada a partir das análises de índice de peróxido, TBARs e para-anisidina. Para oxidação proteica, foi realizada a análise de compostos carbonílicos totais. Os emulsionados apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiológico, apresentando níveis dos microrganismos abaixo dos limites máximos preconizados pela legislação brasileira. O tipo de peito utilizado na elaboração do emulsionado não influenciou o conteúdo de cinzas, lipídeos, Aa, encolhimento, redução de diâmetro, b*, E, aceitação e intenção de compra do produto. O tempo de armazenamento promoveu menor dureza no produto processado com a mistura de peito normal e peito amadeirado, além de influenciar a oxidação lipídica, porém os julgadores não perceberam diferença na cor e aroma ao longo dos 90 dias de armazenamento. Em relação a oxidação das proteínas, o período de armazenamento teve menor impacto no emulsionado elaborado com a mistura de peito normal e peito amadeirado. A respeito da gordura abdominal e pele, o maior teor lipídico foi encontrado para a gordura abdominal, assim como maior presença de ácidos graxos poli-insaturados. O tipo de gordura utilizado no desenvolvimento dos emulsionados tipo hambúrguer influenciou nos teores de umidade e lipídeos, bem como na luminosidade. Já o tempo de armazenamento promoveu modificações no perfil de ácidos graxos, compostos voláteis e perfil de textura do produto. No perfil de ácidos graxos, destacou-se a prevalência dos monoinsaturados. Nos compostos voláteis observou-se a baixa presença de marcadores de oxidação lipídica. O tratamento PNF apresentou os menores valores de dureza e força de cisalhamento. Os resultados gerados nesta pesquisa apontam que é possível o aproveitamento do peito amadeirado e da gordura abdominal de frango na produção de emulsionado tipo hambúrguer. Embora haja níveis de oxidação ao longo do armazenamento, estes podem ser considerados baixos e não perceptíveis por consumidores.