Validação do processo de cozimento de presunto utilizando termo-registrador do tipo iButton

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Bernardo, Karin Buss Dias
• Orientador(a): Lopes, Graciela Volz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Indústria de carne suína; Produtos cárneos; Presunto; Processamento térmico; Validação térmica; Análise sensorial; Pork industry; Meat products; Ham; Thermal processing; Thermal validation; Sensory analysis
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14572

A qualidade dos produtos cárneos é um desafio para as indústrias devido às propriedades da carne que favorecem o desenvolvimento microbiano, como composição, atividade de água e pH. Na fabricação do presunto cozido, o processamento térmico é uma das principais etapas, que visa inativar microrganismos deteriorantes e patogênicos sem interferir na qualidade sensorial, evitando perda de textura, cor, sabor e odor. O objetivo do estudo foi validar o processamento térmico de presunto cozido em uma indústria de carne suína no Rio Grande do Sul utilizando termo-registradores do tipo iButton, bem como avaliar a segurança microbiológica, melhoria do processo de fabricação e análise sensorial do produto. Para a avaliação do processo de cozimento do presunto, sete tanques de cozimento foram carregados com sua capacidade máxima de quatro gaiolas e quantidade máxima de peças por gaiola. As temperaturas foram verificadas minuto a minuto nas quatro gaiolas de cada um dos sete tanques de cozimento, através de termo-registradores iButtons, permitindo a identificação do ponto frio de cada tanque. Foram coletadas peças antes e depois do cozimento para a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos. Adicionalmente, peças cozidas foram coletadas para a análise de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O cozimento foi avaliado com elevação escalonada da temperatura da água do tanque, utilizando-se três e quatro rampas de aquecimento da água do cozimento. Posteriormente, o presunto foi submetido à análise sensorial utilizando-se escala hedônica de 1 a 9, nas dependências da empresa com 75 avaliadores não treinados. As médias da temperatura da água de cada tanque variaram de 75,65 °C a 76,55 °C. Foi possível identificar o ponto frio de cada tanque localizado nos pontos 2C (gaiola 2 – iButton C) e 4B (gaiola 4 – iButton B) das gaiolas e constatar que a variação de temperatura nos tanques não apresentou grandes oscilações, ficando dentro dos parâmetros de qualidade da empresa. Na avaliação microbiológica, as peças de presunto cozidas atenderam os requisitos da legislação vigente. Na avaliação sensorial, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre as amostras de presunto submetidas ao cozimento em três ou quatro rampas para os atributos de cor, sabor, aroma e aspecto global avaliados através da escala hedônica de 1 a 9 pontos. Ambas tiveram boa aceitação sensorial. Conclui-se que o processo de cozimento em tanques e a temperatura utilizada pela indústria têm garantido a qualidade e inocuidade do produto. O cozimento escalonado em quatro rampas pode ser uma alternativa para agregar qualidade ao presunto cozido.