Desenvolvimento de métodos analíticos para determinação elementar e fração bioacessível em carnes à base de plantas por espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Porto, Jéssica da Rosa
• Orientador(a): Ribeiro, Anderson Schwingel
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Química
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Análogos de carne; Carnes à base de plantas; Decomposição ácida com sistema de refluxo; MIP OES; Delineamento de composto central; Concentração total; Bioacessibilidade; Meat analogues; Plant-based meat; Acid decomposition with reflux system; Central composite design; Total concentration; Bioaccessibility
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/16632

Os análogos de carne representam uma alternativa ao consumo de carne animal para pessoas que adotam uma dieta baseada em plantas. As carnes vegetais possuem menores teores de gordura total, saturada e colesterol em comparação a carne vermelha. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de fibras, proteínas e micronutrientes, como vitaminas, minerais, entre outros. Assim, estudos que relatam a concentração elementar total e bioacessível em amostras de carnes à base de plantas são de extrema importância. Portanto, o objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de método de decomposição ácida com sistema de refluxo para a determinação de Al, B, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, Si, Ti e Zn a partir da técnica de Espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas (MIP OES) em amostras de carnes vegetais in natura e cozidas em forno e air fryer. Também se avaliou a concentração bioacessível para as amostras cozidas no forno e a influência do cozimento na bioacessibilidade dos analitos investigados. As condições experimentais foram otimizadas a partir de um delineamento de composto central (DCC), no qual avaliou-se tempo de decomposição, temperatura do bloco digestor, concentração de HNO 3 e volume de H 2 O 2 , a massa de amostra foi fixada em 1,28 g, o volume de HNO 3 em 5 mL e a adição de H 2 O 2 ocorreu na última hora de decomposição. As respostas utilizadas foram as intensidades do sinal de Ca, Fe, Mg, Mn, Na, Pb, Si, Ti e o teor de C residual. Assim, as melhores condições obtidas foram: tempo de decomposição em 240 minutos, temperatura de 135 °C, concentração HNO 3 de 9,8 mol L -1 e 2 mL de H 2 O 2 . A exatidão do método foi avaliada a partir dos materiais de referência certificados NIST 1577b e NIST 1546, onde não se observou diferença significativa entre os valores certificados e experimentais de acordo com o teste t de Student a 95% de confiança. Para Al, B, Ba, Ni, Pb, Si e Ti, os ensaios de recuperação ficaram entre 80 e 117%. Para a concentração total, os maiores valores foram encontrados para Na, K, P, Ca, Mg e Fe, enquanto para o Ni todas as amostras ficaram abaixo do limite de quantificação. Como observado a partir da análise de variância e do teste Tukey, a cocção promoveu mudanças na concentração total e bioacessível dos analitos observados, a perda ou o acréscimo no teor de minerais depende de fatores relacionados ao cozimento e a composição química das amostras. A fração bioacessível variou entre 3,1 a 115% para as amostras cozidas em forno, o Al foi o elemento menos bioacessível e o K o mais bioacessível, enquanto para o Pb somente uma amostra ficou acima do limite de quantificação. Portanto, as amostras analisadas contribuem para a ingestão destes analitos, porém sem ultrapassar os valores recomendados pelos órgãos regulamentadores.