Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães
Ano de defesa: | 2007 |
---|---|
Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
|
Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
|
Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
|
País: |
BR
|
Palavras-chave em Português: | |
Palavras-chave em Inglês: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1305 |
Resumo: | Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract, leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value, digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy improves the nutritional value of breads, without compromising its technological quality and its sensorial properties. |
id |
UFPL_a7eff7bfc5f79366a0562149831bfbfa |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:guaiaca.ufpel.edu.br:123456789/1305 |
network_acronym_str |
UFPL |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
repository_id_str |
|
spelling |
http://lattes.cnpq.br/6561179289207771http://lattes.cnpq.br/2514658960114637Gularte, Marcia Arochahttp://lattes.cnpq.br/5756521626319170Elias, Moacir CardosoWally, Ana Paula do Sacramento2014-08-20T13:42:04Z2009-12-032014-08-20T13:42:04Z2007-02-27WALLY, Ana Paula do Sacramento. Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de arroz, soja e trigo para elaboração de pães. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2007.http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1305Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract, leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value, digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy improves the nutritional value of breads, without compromising its technological quality and its sensorial properties.Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja, foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3, 90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6, 70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20, 50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico, digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.application/pdfporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia AgroindustrialUFPelBRFaculdade de Agronomia Eliseu MacielPanificaçãoFarinhas mistasValor nutricionalBakeryMix flourNutritional valueCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSPropriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pãesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELORIGINALDissertacao_Ana_Paula_Wally.pdfapplication/pdf612452http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/1/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdff4e6581acfa2a930cd92d85992d0b5a8MD51open accessTEXTDissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.txtDissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.txtExtracted Texttext/plain159043http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/2/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.txt4f65ecb7ce5f83299a45ae4042149e9dMD52open accessTHUMBNAILDissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.jpgDissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1441http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/3/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.jpg1f4f644813a37c1f77b8ac5b70e3d645MD53open access123456789/13052022-12-14 18:49:54.401open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:123456789/1305Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2022-12-14T21:49:54Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
dc.title.por.fl_str_mv |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
title |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
spellingShingle |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães Wally, Ana Paula do Sacramento Panificação Farinhas mistas Valor nutricional Bakery Mix flour Nutritional value CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS |
title_short |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
title_full |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
title_fullStr |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
title_full_unstemmed |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
title_sort |
Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães |
author |
Wally, Ana Paula do Sacramento |
author_facet |
Wally, Ana Paula do Sacramento |
author_role |
author |
dc.contributor.authorLattes.por.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/6561179289207771 |
dc.contributor.advisorLattes.por.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/2514658960114637 |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Gularte, Marcia Arocha |
dc.contributor.advisor-co1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/5756521626319170 |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Elias, Moacir Cardoso |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Wally, Ana Paula do Sacramento |
contributor_str_mv |
Gularte, Marcia Arocha Elias, Moacir Cardoso |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Panificação Farinhas mistas Valor nutricional |
topic |
Panificação Farinhas mistas Valor nutricional Bakery Mix flour Nutritional value CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS |
dc.subject.eng.fl_str_mv |
Bakery Mix flour Nutritional value |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS |
description |
Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract, leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value, digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy improves the nutritional value of breads, without compromising its technological quality and its sensorial properties. |
publishDate |
2007 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2007-02-27 |
dc.date.available.fl_str_mv |
2009-12-03 2014-08-20T13:42:04Z |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2014-08-20T13:42:04Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
WALLY, Ana Paula do Sacramento. Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de arroz, soja e trigo para elaboração de pães. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2007. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1305 |
identifier_str_mv |
WALLY, Ana Paula do Sacramento. Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de arroz, soja e trigo para elaboração de pães. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2007. |
url |
http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1305 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pelotas |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFPel |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
BR |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pelotas |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca instname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) instacron:UFPEL |
instname_str |
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) |
instacron_str |
UFPEL |
institution |
UFPEL |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
collection |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/1/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/2/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.txt http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1305/3/Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
f4e6581acfa2a930cd92d85992d0b5a8 4f65ecb7ce5f83299a45ae4042149e9d 1f4f644813a37c1f77b8ac5b70e3d645 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) |
repository.mail.fl_str_mv |
rippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.br |
_version_ |
1797770023561854976 |