Mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella bentham): bioacessibilidade e estabilidade química e bioativa

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Seraglio, Siluana Katia Tischer
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Ciência dos alimentos
Mel
Bracatinga
Digestão
Compostos bioativos
Alimentos
Link de acesso: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216341
Resumo: Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.
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spelling Mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella bentham): bioacessibilidade e estabilidade química e bioativaCiência dos alimentosMelBracatingaDigestãoCompostos bioativosAlimentosTese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.Em crescente valorização no cenário nacional e internacional, o mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) ? MMB ? é produzido em períodos bianuais por abelhas Apis mellifera a partir do exsudato açucarado excretado por cochonilhas (Tachardiella sp. ou Stigmacoccus paranaensis Foldi) fixadas em árvores de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Esse mel apresenta coloração escura e características químicas, bioativas e sensoriais diferenciadas dos méis florais, porém ainda pouco se conhece sobre a sua composição química e potenciais efeitos benéficos, especialmente relacionado aos efeitos da digestão in vitro e de seu armazenamento. Sendo assim, esse estudo teve como objetivo avaliar o efeito da digestão in vitro sobre a capacidade antioxidante e compostos fenólicos e minerais individuais em MMB, bem como investigar a influência do armazenamento desse mel sob condições de temperatura ambiente (23,0 ± 2,3 °C) ao longo de 24 meses e a temperatura controlada de 40 °C durante quatro meses, em relação à umidade, acidez livre, em lactona e total, pH, atividade diastásica, condutividade elétrica, 5-hidroximetilfurfural, cor, produtos da reação de Maillard, capacidade antioxidante, ácidos orgânicos alifáticos, açúcares, aminoácidos, minerais e compostos fenólicos. Com base nos resultados encontrados, foi possível assumir que os compostos fenólicos e minerais investigados se apresentam satisfatoriamente estáveis ao processo de digestão gástrico e duodenal, sugerindo serem compostos bioacessíveis e potencialmente biodisponíveis. No entanto, a capacidade antioxidante apresentou um declínio, especialmente após a etapa de digestão duodenal, sugerindo que outros constituintes da matriz também possam contribuir para a sua capacidade antioxidante. Em relação à investigação da influência das condições de armazenamento sobre as características físico-químicas e bioativas do MMB, foi verificado que o armazenamento desse mel à temperatura ambiente por tempo prolongado (24 meses) resultou em alterações de diversas características e constituintes, com destaque para acidez livre, 5-hidroximetilfurfural, atividade diastásica, compostos fenólicos, cor, ácidos orgânicos alifáticos, aminoácidos, dentre outros. Quando submetido à temperatura de 40 °C por quatro meses, essas modificações observadas foram intensificadas. Dentre as alterações mais importantes, a acidez livre merece destaque, apresentando resultados (até 72,97 ± 0,71 mEq kg- 1) acima do limite máximo (50 mEq kg-1) estabelecido pelas legislações vigentes. Entretanto, com base nos resultados encontrados para o ácido acético, foi possível sugerir que a alta acidez livre não parece ser originada de fermentação pós-colheita e, portanto, não resultando no comprometimento da qualidade do produto. Ainda, os ácidos glutárico e glutâmico, atividade diastásica, 5-hidroximetilfurfural e produtos da reação de Maillard puderam ser sugeridos como potenciais marcadores químicos de aquecimento prolongado e/ou de estocagem prolongada desse mel. Por fim, foi possível indicar que o armazenamento do MMB em temperaturas altas deve ser evitado e que, relevando os resultados referentes à acidez livre, parece que o armazenamento deste mel em temperatura ambiente por até 12 meses permite que sejam mantidas satisfatoriamente as suas características bioativas, de cor e de qualidade físicoquímica. É importante destacar ainda que este estudo contribuiu com dados inéditos relacionados ao efeito da digestão in vitro sobre minerais, compostos fenólicos e capacidade antioxidante do MMB, bem como sobre o efeito de diferentes condições de estocagem sobre a sua composição, o que contribui para o seu banco de informações científicas. Ainda, esse foi o primeiro estudo a reportar informações relacionadas à bioacessibilidade in vitro de compostos fenólicos e referente ao efeito de diferentes condições de armazenamento sobre os compostos fenólicos, minerais e ácidos orgânicos alifáticos em méis.Abstract: In increasing appreciation in the national and international scenario, bracatinga honeydew honey (Mimosa scabrella Bentham) ? BHH ? is produced every two-year by Apis mellifera bees from the sugary exudate excreted by plant-sucking insects (Tachardiella sp. or Stigmacoccus paranaensis Foldi) attached to bracatinga trees (Mimosa scabrella Bentham). This honey has a dark color and different chemical, bioactive, and sensory characteristics from floral honeys, but few is known about its chemical composition and potential health benefits, especially related to the effects of in vitro digestion and storage. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of in vitro digestion on the antioxidant capacity and individual phenolic and mineral compounds in BHH, as well as to investigate the influence of storage of this honey under room temperature (23.0 ± 2.3 °C) conditions over 24 months and on the controlled temperature at 40 °C for four months, in relation to moisture, free, lactone, and total acidity, pH, diastatic activity, electrical conductivity, 5-hydroxymethylfurfural, color, Maillard reaction products, antioxidant capacity, aliphatic organic acids, sugars, amino acids, minerals, and phenolic compounds. Based on the results found, it was possible to assume that the investigated phenolic and mineral compounds are satisfactorily stable to the gastric and duodenal digestion process, suggesting that they are bioaccessible and potentially bioavailable. However, the antioxidant capacity showed a decline, especially after the duodenal digestion, suggesting that other constituents of the matrix may also contribute to its antioxidant capacity. Regarding the investigation of the influence of storage conditions on the physical-chemical and bioactive characteristics of BHH, it was found that the storage of this honey at room temperature for a prolonged period (24 months) resulted in changes in several characteristics and constituents, with emphasis on free acidity, 5-hydroxymethylfurfural, diastatic activity, phenolic compounds, color, aliphatic organic acids, amino acids, among others. When submitted to a temperature of 40 °C for four months, these observed changes were intensified. Among the most important changes, free acidity deserves to be highlighted, presenting results (up to 72.97 ± 0.71 mEq kg- 1) above the maximum limit (50 mEq kg-1) established by current legislation. However, based on the results found for acetic acid, it was possible to suggest that the high free acidity does not appear to originate from post-harvest fermentation and therefore does not result in a compromised of the product quality. In addition, glutaric and glutamic acids, diastatic activity, 5-hydroxymethylfurfural, and Maillard reaction products could be suggested as potential chemical markers for prolonged heating and/or prolonged storage of this honey. Finally, it was possible to indicate that the storage of BHH at high temperatures should be avoided and that, desconsidering the results referring to free acidity, it seems that the storage of this honey at room temperature for up to 12 months allows its bioactive, color, and physico-chemical characteristics to be maintained satisfactorily. It is also important to highlight that this study contributed with unpublished data related to the effect of in vitro digestion on minerals, phenolic compounds, and antioxidant capacity of BHH, as well as on the effect of different storage conditions on its composition, which contributes to the your scientific information bank. Still, this was the first study to report information related to in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and regarding the effect of different storage conditions on phenolic compounds, minerals, and aliphatic organic acids in honeys.Costa, Ana Carolina de OliveiraUniversidade Federal de Santa CatarinaSeraglio, Siluana Katia Tischer2020-10-21T21:28:32Z2020-10-21T21:28:32Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis213 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf370291https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216341porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-10-21T21:28:32Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/216341Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732020-10-21T21:28:32Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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