Modelo de gestão da qualidade para o controle de despedício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2003
Autor(a) principal: Bradacz, Dulce-Cléa
Orientador(a): Paladini, Edson P. (Edson Pacheco)
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Florianópolis, SC
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85188
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaBradacz, Dulce-CléaPaladini, Edson P. (Edson Pacheco)2012-10-20T16:11:00Z2012-10-20T16:11:00Z20032003225881http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85188Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de ProduçãoEste trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.172 f.| il.porFlorianópolis, SCEngenharia de produçãoRestaurantes, bares, etc.Serviço de alimentaçãoAlimentosDesperdicio (Economia)Modelo de gestão da qualidade para o controle de despedício de alimentos em unidades de alimentação e nutriçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL225881.pdfapplication/pdf663613https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85188/1/225881.pdf1c155cd7803592881266cfd77ab36d75MD51TEXT225881.pdf.txt225881.pdf.txtExtracted Texttext/plain298134https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85188/2/225881.pdf.txt435393aca93bbaf3bc88b98e5ec20e54MD52THUMBNAIL225881.pdf.jpg225881.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg707https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/85188/3/225881.pdf.jpg673eb773a1c9a281ec2c260b6a341261MD53123456789/851882013-05-03 00:38:59.5oai:repositorio.ufsc.br:123456789/85188Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-05-03T03:38:59Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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