Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua conservação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1982
Autor(a) principal: Nobrega, Dalva Maria da
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne seca - Conservação
Biltong - Conservation
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577759
Resumo: Orientador : Ihiel Schuwartz Schneider
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spelling Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua conservaçãoContribution to the study of meat from sun to improve their conservationCarne seca - ConservaçãoBiltong - ConservationOrientador : Ihiel Schuwartz SchneiderDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: A carne de sol é um produto de largo comsumo no Norte e Nordeste do Brasil e, no entanto é muito pouco conhecida nas outras regioes do país. Trata-se de uma carne de salga rápida, exposta ou não a ação do sol, de curta duração e vida comercial e que se destina a atender as necessidades proteicas das populações locais e, quando muito, regionais. A duração média deste produto é de 3 a 4 dias, insuficientes para se constituir em alimento industrial, já que após este prazo ele se deteriora pelo aparecimento de uma limosidade superficial que lhe confere cheiro de fermentação azeda, imprópria para o consumo. A maior causa da deterioração da carne de sol devido ao crescimento de uma flora mista de bactérias, fungos e de leveduras que formam uma limosidade superficial com azedamento do produto e que pode ser eliminado ou protelado até 20 dias pelos tratamentos abaixos descritos. O presente trabalho teve por escopo estudar maneira ou maneiras de melhorar este produto conferindo-lhe ainda vida comercial mais longa e que pudesse conferir-lhe maior estabilidade e torná-lo objeto de comércio regional ou mesmo, interestadual. Com esta finalidade alterou-se a metodologia clássica de preparo, que diga-se de passagem varia grandemente de lugar para lugar, aplicando-se-lhe diferentes tratamentos pela adição de nitrato de sódio, nitrito de sódio e sorbato de potássio nas quantidades mínimas permitidas na legislação. Complementando os tratamentos químicos, procurou se ainda comprovar o efeito da embalagem à vácuo em continentes impermeáveis ao oxigênio e ao vapor d'água conjugado ou não com a refrigeração. Deste estudo resultou que o produto tratado com nitrito de sódio e sorbato de potássio, e acondicionado em embalagem à vácuo em temperatura ambiente ou sob refrigeração teve sua apresentação melhorada e seu tempo de conservação consideravelmente prolongado chegando a 20 dias de duraçãoAbstract: Sun dried beef ("carne de sol") is a largely consumed food in North and North-East Brazil, where it is practically unknown in the other Brazilian Regions. It is a quickly salted beef, exposed or not to sun drying, of short commercial life and which takes care of protein requirements of local or, at most, regional populations. The mean life of this food reaches from 3 to 4 days, obviously toa short to become an industrial product. After that time it deteriorates a superficial slirne appears and the produtt turns sour. The deterioration can be provented or diferred for twently days by treatments described below. Our work had the purpose to study means to improve this food to lengthen its commercial life by increasing its stability and allowing it to become a regional-or-even inter-state commercial good. With this purpose, the traditional techniques of preparations which, by the way considerably varies from one area to another different treatment were tried out making use of sodium nitrate and nitrite and potassium sorbate in the minimum amounts permitted by the Brazilian Regulations. The effect of vacuum packing in materiaIs impervious to oxygen and water vapour (with or without refrigeration) folowing the application of the chemicals was investigated. Our work shows that the beef treated with sodium nitrite and potassium sorbate, vacuum packed, kept at room temperature or refrigerated had and improved appearence and its shelf-life considerably extended, up to twenty daysMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Schneider, Ihiel Schwartz, 1913-2008Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNobrega, Dalva Maria da1982info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf81f. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577759NOBREGA, Dalva Maria da. Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua conservação. 1982. 81f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577759. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48041porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-12T15:52:24Zoai::48041Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-12T15:52:24Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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