Caracterização da carne bovina (Bos taurus indicus) em diferentes faixas de pH final e tempo de maturação: perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2022
Autor(a) principal: Brito, Evelyn Prestes [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Compostos aromáticos
Carne in natura
Nelore
Oxidação lipídica
pHf alto
Aromatic compounds
Raw beef
Nellore
Lipid oxidation
pHu high
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/216235
Resumo: O objetivo foi avaliar a influência de diferentes faixas de pHf e tempos de maturação no perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis em carne in natura de bovinos Nelore. As amostras foram classificadas de acordo o pH final (pHf), sendo pHf normal (pHf; 5,40-5,79), pHf intermediário (5,80-6,19) e pHf alto (≥ 6,20), embaladas a vácuo e maturadas em 3, 14 e 28 dias, sob refrigeração a 2 °C. Foram avaliados a composição química, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. Diante dos resultados, foi observado que o pHf intermediário e alto da carne bovina in natura embalada a vácuo e maturadas aos 28 dias contribuíram para perfil de compostos aromáticos típico de carne in natura, como álcoois, aldeído e cetonas. Estes compostos são considerados indicadores de oxidação lipídica, por meio da β-oxidação dos ácidos graxos insaturados presentes neste estudo.
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spelling Caracterização da carne bovina (Bos taurus indicus) em diferentes faixas de pH final e tempo de maturação: perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteisCharacterization of beef (Bos taurus indicus) in different ultimate pH ranges and aging time: fatty acid profile and volatile organic compoundsCompostos aromáticosCarne in naturaNeloreOxidação lipídicapHf altoAromatic compoundsRaw beefNelloreLipid oxidationpHu highO objetivo foi avaliar a influência de diferentes faixas de pHf e tempos de maturação no perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis em carne in natura de bovinos Nelore. As amostras foram classificadas de acordo o pH final (pHf), sendo pHf normal (pHf; 5,40-5,79), pHf intermediário (5,80-6,19) e pHf alto (≥ 6,20), embaladas a vácuo e maturadas em 3, 14 e 28 dias, sob refrigeração a 2 °C. Foram avaliados a composição química, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. Diante dos resultados, foi observado que o pHf intermediário e alto da carne bovina in natura embalada a vácuo e maturadas aos 28 dias contribuíram para perfil de compostos aromáticos típico de carne in natura, como álcoois, aldeído e cetonas. Estes compostos são considerados indicadores de oxidação lipídica, por meio da β-oxidação dos ácidos graxos insaturados presentes neste estudo.The objective was to evaluate the influence of different pHu ranges and aging times on fatty acid profile and volatile organic compounds in Nellore cattle raw beef. Steaks were classified according to the final pH (pHu), being pHu normal (pHu 5.40-5.79), intermediate (pHu 5.80-6.19) and high (pHu ≥6.20), vacuum packed and aged for 3, 14 and 28 days, under refrigeration at 2 °C. Chemical composition, fatty acid profile and volatile organic compounds were evaluated. In view of the results, it was observed that the intermediate and high pHu of raw beef vacuum-packed and aged at 28 days contributed to the profile of aromatic compounds typical of raw beef, such as alcohols, aldehyde and ketones. These compounds are considered indicators of lipid oxidation, through the β-oxidation of unsaturated fatty acids present in this study.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)CNPq: 142381/2018-7Universidade Estadual Paulista (Unesp)Roça, Roberto de Oliveira [UNESP]Contreras Castilho, Carmen JosefinaSampaio, Guilherme Sicca Lopes [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Brito, Evelyn Prestes [UNESP]2022-02-01T14:07:06Z2022-02-01T14:07:06Z2022-01-21info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11449/21623533004064048P2porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESP2025-10-22T15:23:40Zoai:repositorio.unesp.br:11449/216235Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462025-10-22T15:23:40Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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