Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Krauskopf, Monique Marcondes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Color and color stability; Cor e estabilidade da cor; Faixas de pHu; Lipidômica; Lipidomics; Metabolômica; Metabolomics; Mitochondria; Mitocôndria; Nellore; Nelore; pHu ranges; Proteômica; Proteomics
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/

A cor da carne bovina é o principal atributo avaliado pelo consumidor por estar associado ao frescor e salubridade da carne, no entanto inúmeros fatores podem afetar a coloração da carne, entre esses o pH final (pHu) e as mitocôndrias. A atividade mitocondrial tem ganhado um papel de destaque, uma vez que esta organela participa de inúmeras atividades metabólicas ocorridas durante o processo post-mortem e a sua atividade é influenciada pelo pH final da carne. O estudo foi estruturado em quatro capítulos. O primeiro capítulo teve como objetivo investigar o efeito da injeção succinato, vácuo e da embalagem de atmosfera modicada HiOx-MAP (80%O2 + 20%CO2) na estabilidade de cor de bifes Longissimus lumborum classificados em pHu normal (pHu < 5,8 e pHu alto (pHu &#8805; 5,80). Os resultados mostraram que até o oitavo dia de armazenamento os bifes com pHu alto e normal, embalados em HiOx-MAP ou HiOx-MAP com injeção de succinato, apresentavam melhorias na cor devido ao menor teor de deoximioglobina e consumo de oxigênio. No entanto, a injeção de succinato resultou em um aumento significativo (P <0,05) na oxidação lipídica em bifes com pHu normal e reduziu a atividade redutora de metamioglobina após 14 dias. O segundo e terceiro capítulo teve como objetivo examinar as mudanças na cor e no proteoma mitocondrial de bifes com pHu intermediário (5,8 < pHu < 6,2) e pHu normal (pHu &#8804; 5.8) após 72 horas post-mortem e maturação durante 14 dias em embalagens a vácuo e embalagem de atmosfera modificada com alto oxigênio (HiOx-MAP). Foi observado que carnes com pHu intermediário apresentou menores valores dos parâmetros da cor instrumental e os maiores valores MMb, DMb, MRA e OC (P <0,05) do que carne bovina com pHu normal. Além disso, o perfil proteômico mitocondrial identificou 225 proteínas, várias proteínas diferencialmente expressas entre as comparações a pares estavam envolvidas na &#946;-oxidação, fissão mitocondrial, metabolismo dos aminoácidos, metabolismo dos aldeídos, metabolismo das purinas, no metabolismo energético e estresse oxidativo entre a carne bovina de pHu intermediário e normal e o tempo de maturação. Por fim o quarto capítulo explorou as diferenças no lipidoma e no metaboloma mitocondrial da carne em diferentes faixas de pHu normal (&#8804;5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (&#8805; 6,20) após 3 e 21- dias post-mortem. A carne com pHu intermediário e alto apresentaram os menores valores de L*, a*, b*, C* e Hue, e maior conteúdo de deoximioglobina. Foram identificados um total de 472 lipídios e 22 metabólitos mitocondriais. Na carne bovina com pHu intermediário, acilcarnitinas, fosfatidilinositol e IMP foram regulados positivamente quando comparado à carne bovina com pHu normal na maturação em 3 dias. Além disso, o metabolismo energético da carne bovina com pHu intermediário difere da carne bovina com pHu alto. Esses resultados forneceram novos insights sobre o perfil proteômico, lipídico e metabólico mitocondrial da carne bovina de touros Nelore com diferentes pHu e durante o processo de maturação.