Influência do pH final nos parâmetros físico-químicos, bioquímicos e sensoriais associados à qualidade da carne de bovinos Bos indicus

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Patinho, Iliani
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Consumer; Consumidor; Faixas de pHf; Maciez; Nellore; Nelore; pHu ranges; Proteômica; Proteomics; Sensorial; Sensory; Tenderness
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05012024-172843/

A cadeia mundial de carne bovina está direcionada a atender demandas do mercado consumidor, que se torna cada vez mais informado e exigente quanto à qualidade da carne. Em função disso, essa tese discute a importância do pH final (pHf) do músculo post-mortem, amplamente utilizado como um preditor da qualidade da carne bovina. O estudo foi estruturado em três capítulos. O primeiro capítulo teve como objetivo revelar os caminhos desconhecidos por trás das mudanças nas proteínas e propor uma lista robusta de biomarcadores da condição dark-cutting em carne bovina. Os resultados mostraram que o perfil proteômico temporal identificou 251 proteínas diferentes entre pHf alto e normal aos 30 minutos (n = 33), 9 horas (n = 181) e 44 horas (n = 37) post-mortem. Vinte e três proteínas se sobrepõem entre os tempos postmortem e podem ser sugeridas como biomarcadores candidatos para o desenvolvimento da condição dark-cutting. O segundo capítulo investigou o declínio do pH de músculos Longissimus thoracis (LT) em diferentes momentos de amostragem: 0,5 h; 3 h; 6 h; 9 h; 24 h e 44 h post-mortem. Os resultados indicaram que os valores das faixas de pH normal e intermediário foram significativos (P<0,01), mostrando redução ao longo do tempo postmortem. O estudo quantificou por meio de análise eletroforética em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) os pesos moleculares das proteínas e, entre seis tempos postmortem somente três (0,5 h, 6 h e 44 h) apresentaram diferença significativa (P<0,05) entre as faixas de pH. Além disso, o pHf alto apresentou o menor valor de força de cisalhamento tanto no experimento 1 (34,23N) quanto no experimento 2 (37,48N). Ao que tudo indica uma associação da desmina com menores valores de força de cisalhamento parece contribuir positivamente para maciez da carne bovina. Para (heat shock protein - HSP) 90, o pH normal e intermediário foram associados à níveis de expressão maiores de HSP90. Na HSP27 houve interação entre os tempos postmortem com maior percentual de intensidade relativa para 9 h. O equilíbrio entre Bax e Bcl-2 ainda não foram totalmente compreendidos, mas os resultados sugerem que a liberação do citocromo C da mitocôndria pode ter sido promovida por Bcl-2 no pH normal em 0,5 h e 9 h postmortem. Em relação a caspase-3, foi observado que as caspases são ativadas imediatamente após a sangria do animal, apresentando níveis de expressão mais elevados nos primeiros momentos do período postmortem e diminuindo ao longo do tempo. Por fim o terceiro capítulo avaliou as propriedades físicas e químicas, o perfil sensorial descritivo e a aceitabilidade de amostras de carne bovina usando dois grupos de pHf, sendo eles intermediário e normal. O estudo constatou que as amostras com pHf intermediário tiveram consideravelmente maior suculência (P<0,05) em comparação com o pHf normal. Ambas as amostras de carne bovina foram avaliadas de forma idêntica pela análise CATA (Check-all-that-apply) e se desviaram do perfil ideal de carne bovina. Além disso, os resultados evidenciaram diferenças nos teores relativos de deoximioglobina como consequência do processo de maturação, sendo maiores aos 3 dias do que aos 28 dias e, mais importante ainda, nas amostras com pHf intermediário (P<0,05). Os parâmetros de cor L*, b*, croma (C*), e oximioglobina foram significativamente influenciado (P<0,05) tanto pela categoria de pHf quanto pelo período de maturação. Os resultados desses estudos revelaram os principais achados envolvendo os parâmetros de qualidade da carne bovina e podem ser usados pelo setor industrial como estratégias para mitigar os efeitos do pHf na produção de carne bovina.