Estudo sobre o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Boscolo, Mauricio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: aguardente de cana-de-açúcar; alcoholic beverages; bebidas alcoólicas; chemical composition; composição química; envelhecimento; ging; maturação; maturation; sugarcane spirit
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-31102025-160433/

Neste trabalho, foram estudadas as características químicas e organolépticas da aguardente de cana-de-açúcar (sabor, aroma e cor) em tonéis de nove tipos de madeira: Amarelo, Amendoim, Bálsamo, Carvalho, Louro, Jatobá, Pau D\'arco, Pau D\'óleo e Pereiro, com capacidade média de 8 litros. As determinações das densidades das madeiras e as variações do conteúdo dos tonéis não indicaram nenhuma relação entre si. O acondicionamento em tonéis de madeira provocou diferentes variações no pH da aguardente, sendo que o Pereiro apresentou o maior acréscimo (0,8) em relação ao pH inicial (4,7), enquanto o Amarelo registrou o maior decréscimo (-0,5). A capacidade das madeiras de fornecer substratos à bebida foi avaliada pelo teor de compostos fenólicos presentes na aguardente. As análises indicam que, após 12 meses, o Amarelo, ao contrário do Jatobá, foi a madeira que mais liberou compostos para a aguardente entre as madeiras estudadas. Os resultados das análises sensoriais realizadas por 30 provadores não treinados indicaram que apenas Carvalho, Amendoim e Pereiro obtiveram notas de sabor, aroma e cor superiores a 50% da escala de avaliação total. Outro estudo acompanhou a maturação da aguardente em tonéis de Carvalho com 180 litros de capacidade durante 37 meses, envolvendo análises sensoriais e químicas. As análises sensoriais mostraram que o aroma apresentou pouca variação ao longo do tempo de envelhecimento, enquanto sabor e cor melhoraram significativamente até 18 meses, atingindo bons níveis de aceitação nos testes sensoriais. O teor de compostos fenólicos aumentou com o tempo de maturação, enquanto houve redução nos valores de pH. A composição química da aguardente foi determinada por técnicas cromatográficas HRGC-FID e HPLC. Foram investigadas 138 substâncias - entre álcoois, ésteres, ácidos e aldeídos - usadas como padrões de identificação, das quais 60 foram identificadas e quantificadas. A cromatografia em fase gasosa (coluna FFAP) foi utilizada para a análise de álcoois, ésteres e ácidos carboxílicos com até 6 carbonos. A identificação dos picos baseou-se nos tempos de retenção, simetria dos picos e dopagem das amostras com padrões. Aldeídos e ácidos carboxílicos com mais de 6 carbonos foram analisados por HPLC, utilizando coluna Supelco C18. As maiores alterações na composição da amostra da aguardente foram observadas nos teores de acetaldeído, ácido acético e acetato de etila.