Prospecção de bactérias ácido láticas com perfil bacteriocinogênico anti-Listeria isoladas das superfícies de uma queijaria artesanal

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lima, João Marcos Scafuro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bactérias ácido láticas; Bacteriocin; Bacteriocina; Food safety; Lactic acid bacteria; Listeria monocytogenes; Segurança dos alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-10102024-121252/

Bactérias ácido láticas (BAL) são extensivamente avaliadas por suas propriedades biotecnológicas e benéficas em produtos alimentícios fermentados, especialmente em produtos lácteos. Durante a produção de queijo, em adição às suas propriedades tecnológicas, as BAL produzem metabólitos antimicrobianos, incluindo bacteriocinas, que desempenham um papel essencial na competição com outros microrganismos no ambiente da matriz alimentar ou mesmo em superfícies ambientais. Este estudo teve como objetivo isolar e selecionar cepas produtoras de bacteriocinas de superfícies de produção de uma queijaria artesanal, por meio de análises fenotípicas e genotípicas, a fim de identificar espécies seguras e com perfil bacteriocinogênico anti-Listeria. Após os ensaios fisiológicos, 15 cepas demonstraram características bacteriocinogênicas anti-Listeria e com perfis de segurança desejáveis. Após análise de identificação por sequenciamento genético do segmento 16S rRNA e após a etapa discriminatória de repPCR, 4 grupos distintos foram criados e uma cepa de cada grupo foi selecionada e codificada: Enterococcus faecium ST01JL, Enterococcus faecium ST02JL, Enterococcus faecium ST03JL e Lactococcus garvieae ST04JL. A triagem para genes de produção de bacteriocinas revelou que E. faecium ST02JL e Lc. garvieae ST04JL possuem genes codificadores de enterocina, entA, entP, e de pediocina PA-1, enquanto as cepas E. faecium ST01JL e E. faecium ST03JL apresentaram gene apenas para enterocina, entA e entP. Além disso, E. faecium ST02JL foi considerada uma cepa segura, pois nenhum gene de virulência foi detectado. Por outro lado, as demais cepas apresentaram presença de genes de virulência para ace, tdc e cylA, que codificam adesina da proteína de colágeno, produção de tiramina e capacidade de aderência em células eucarióticas, respectivamente. Por meio da técnica spot-on-the-lawn, foi possível determinar a atividade bacteriocinogênica nos sobrenadantes tratados das cepas estudadas, avaliando-se também sua estabilidade em diversas condições químicas e térmicas. A bacteriocina semi-purificada produzida pela cepa E. faecium ST02JL, mesmo em concentrações sub-inibitórias, promoveu a inibição da formação de biofilme das cepas de L. monocytogenes avaliadas. Os resultados encontrados implicam em formas alternativas de controle de células tanto planctônicas quanto cesseis (biofilmes) do patógeno em superfícies industriais para substituir os métodos de higienização tradicionais que empregam agentes químicos comuns, potencialmente nocivos à saúde e para ao meio ambiente.