Ocorrência e controle de Listeria monocytogenes em pescado minimamente processado

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Alves, Virgínia Farias
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bactérias láticas; Bacteriocinas; bacteriocins; lactic acid bacteria; Lístería monocytogenes; Listeria monocytogenes; Pescado defumado; smoked fish
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60135/tde-09102025-144419/

Dados relativos à ocorrência e multiplicação de L. monocytogenes em pescados minimamente processados de regiões subtropicais e tropicais são escassos, especialmente para pescados de água doce. No presente trabalho, L. monocytogenes foi detectada em 5,2% das amostras analisadas de surubim defumado a frio, embalado a vácuo. As cepas isoladas apresentaram perfil de RAPD semelhante ao perfil de algumas cepas isoladas a partir de salmão \"gravlax\" processado na mesma fábrica, quatro anos antes, indicando persistência das cepas no ambiente de processamento. Uma cepa de Carnobacterium piscicola (cepa C2) bacteriocinogênica (bac+) isolada a partir de surubim defumado a frio, embalado a vácuo, e duas cepas de C. piscicola (cepa A9b bac+ e sua mutante isogênica A9b bac-) isoladas de salmão defumado a frio, foram capazes de limitar ou inibir completamente a multiplicação de uma cepa de L. monocytogenes (cepa V2) isolada a partir de surubim defumado a frio, embalado a vácuo, em caldo de peixe modelo incubado a 10°C. Quando em monocultura, L. monocytogenes alcançou uma população de 108 UFC/mL, mas sua multiplicação foi completamente inibida em presença de C piscicola C2. No mesmo sistema de pescado, C. piscicola A9b+ e C. piscicola A9b- reduziram a população máxima alcançada por L. monocytogenes em 2-3 log. A multiplicação de L. monocytogenes foi inibida em caldos de salmão e surubim defumados a frio por ambas as cepas bacteriocinogênicas de C. piscicola. Apesar de apresentarem multiplicação lenta em homogeneizado de surubim defumado embalado a vácuo, as três cepas de Carnobacterium testadas foram capazes de reduzir os níveis máximos de L. monocytogenes em 1-3 log. Em conclusão, C. piscicola C2 apresenta potencial para utilização como cultura bioconservadora para surubim e outros pescados minimamente processados.