Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Franco, Fábio de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos de origem animal; Armazenagem de alimentos; Armazenagem em atmosfera modificada; Broiler meat; Carne de frango; Congelamento; Congelamento de carne; Controle de qualidade da carne; Estocagem de alimentos; Food storage; Meat freezing; Meat functional properties; Meat quality control.; Propriedades funcionais da carne
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11112008-105159/

O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada.