Produção de pigmentos vermelhos por Monascus sp. cultivado em meio sólido à base de arroz e mandioca.

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Miyashira, Gisele Yurie
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Arroz; Cassava; Fermentação; Fermentation; Mandioca; Pigmentos; Pigments; Rice
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11092025-150026/

Os pigmentos vermelhos produzidos pelo gênero de fungo filamentoso Monascus sp. são utilizados como aditivos em alimentos, conferindo-lhes coloração vermelha mais acentuada, além de possuírem propriedades conservantes. Neste trabalho foram estudados diferentes aspectos do cultivo de Monascus sp. em meio sólido (cepa, substrato, aditivos, pré-tratamento do substrato, fração de inóculo) quanto à interferência na produção dos pigmentos vermelhos. A partir de um trabalho de seleção de cepas de Monascus sp. em meio líquido, foram escolhidas M. ruber UFPE 3196 e M. ruber LEB A1-3 como boas produtoras de pigmentos vermelhos. Quanto aos substratos, foram testados o arroz particulado (quirela), a raiz, o farelo e o bagaço de mandioca. Foram testadas as adições de casca de arroz (para reduzir a tendência de aglomeração do substrato), de sulfato de zinco (para promover o crescimento e a produção de pigmentos vermelhos) e de diferentes fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, glutamato monossódico e uréia) para promover a produção de pigmentos vermelhos. Como pré-tratamentos do substrato, em substituição à esterilização por vapor, foram empregados forno de microondas e irradiação por raios ´gama´ seguida de banho de água termostatizado a 70°C para gelatinizar os grãos de amido. Definiu-se como mais apropriado para a produção de pigmentos vermelhos a utilização da cepa M. ruber LEB A1-3, substrato à base de arroz particulado, acrescentado de solução de sulfato de zinco (0,87 µg/g), pré-tratado com radiação ´gama´ seguido de banho de água termostatizado a 70°C e adicionado de fração de inóculo de 0,05 mg de células por grama de substrato, resultando em 2075 unidades de absorbância de pigmentos vermelhos por grama de amostra seca (U/g). Continua) ) O ensaio em raiz de mandioca adicionada de sulfato de zinco (1,6 µg/g) resultou em 958 U/g ao passo que os cultivos em farelo e em bagaço de mandioca resultaram em valores inferiores a 600 U/g. Os produtos obtidos no LEB-DEQ-EPUSP apresentaram maior concentração de pigmentos vermelhos produzidos em comparação aos produtos comerciais, o que viabiliza a utilização dos produtos obtidos, em arroz e em mandioca, na formulação dos aditivos em alimentos. Porém, apresentaram menor solubilidade em comparação aos produtos comerciais.