Relação entre alguns compostos orgânicos do grão do café verde com a qualidade da bebida

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1972
Autor(a) principal: Amorim, Henrique Vianna de
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
BEBIDAS
CAFÉ VERDE
COMPOSTOS ORGÂNICOS
QUALIDADE
Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/0/tde-20231122-093130/
Resumo: A finalidade principal deste trabalho foi tentar correlacionar a composição química do grão do café com a qualidade da bebida proveniente dos mesmos. Entre os compostos que mais se degradam na torração do café estão a sacarose, ácido clorogênico e proteínas. Por este motivo os carboidratos livres totais (mais de 50% em sacarose), os açúcares redutores, os polissacarídeos, ·o ácido clorogênico e seus isômeros, os fenóis totais solúveis em água e em metanol a 80%, as proteínas solúveis em tampão fosfato pH 7,0 0,01 M e em NaCl 10%, e o nitrogênio total foram analisados quantitativamente em 24 amostras de café (C.arábica L. var. Mundo Novo), provenientes de várias regiões do Estado de são Paulo e classificadas quanto à qualidade da bebida. Aproveitando os resultados obtidos, tentou-se correlacionar por análise de regressão linear cada composto analisado em relação a todos.
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