Influência da adição de caseinato de sódio sobre o escoamento e posterior recuperação estrutural do iogurte batido.

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Collet, Lúcia Scott Franco de Camargo Azzi
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aditivos alimentares; Escoamento; Flow; Food additives; Iogurte; Reologia; Rheology; Yogurt
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-22092025-134331/

O iogurte é considerado um alimento saudável. Como tem grande aceitação é interessante estudar alternativas de enriquecer seu valor nutritivo e suas propriedades probióticas. A consistência é um dos fatores que determinam sua preferência pelo consumidor, e a sinerese é considerada indesejável, por isso o uso de aditivos no iogurte é comum e o uso de caseinato de sódio pode ser uma boa opção, pois tem propriedades que levam ao seu uso como estabilizante e espessante. O uso de probióticos é uma tendência mundial porque comprovadamente traz benéficos à saúde. Neste trabalho a influência do caseinato de sódio e de bifidobactérias, que são probióticos, sobre as propriedades reológicas, o escoamento e a recuperação estrutural do iogurte batido foi estudada. Para isto trabalhou-se em duas etapas. Na primeira, em escala laboratorial, caracterizou-se reológicamente dois grupos de iogurtes: o primeiro inoculado somente com cultura \"starter\" tradicional e outro inoculado também com bifidobactérias; todos com teor de sólidos totais de 14,5%, e adição de 2% de caseinato de sódio, leite em pó desnatado e/ou leite integral. As formulações foram determinadas por um projeto de mistura. Também foram determinados o teor de sólidos totais, o de proteínas totais e o número de bactérias probióticas. Na segunda etapa, em escala piloto, foram realizados ensaios de escoamento em tubulação para validação do modelo utilizado na primeira etapa e a recuperação estrutural foi quantificada. Nesta etapa foi calculada a perda de carga no escoamento e os resultados foram comparados com os dados experimentais. A adição de caseinato e de bifidobactérias influenciaram significativamente os parâmetros reológicos dos iogurtes. Iogurtes com caseinato e com bifidobactérias apresentaram maior viscosidade aparente inicial e no equilíbrio. Na segunda etapa, o iogurte com 2% de caseinato de sódio apresentou sinerese pronunciada. ) O cálculo teórico da perda de carga se mostrou adequado. As viscosidades finais dos iogurtes com caseinato foram superiores às do iogurte sem caseinato que percorreu o mesmo trecho de tubulação. A vazão e o comprimento da tubulação percorrida influenciaram significativamente a consistência do produto final, sendo que maiores vazões e comprimentos de tubulação resultaram em menor viscosidade aparente para todas as formulações submetidas aos ensaios de escoamento, mesmo após repouso de 4 dias.