Estudo da viabilidade de produção de iogurte batido por fermentação contínua

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2001
Autor(a) principal: Brown, Regina Brandileone
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Continuous fermentation
Fermentação contínua
Iogurte
Yogurt
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04092025-095408/
Resumo: Apresentação de proposta para fabricação de iogurte batido pelo processo de fermentação contínua. Para o estabelecimento das condições de operação em fermentação contínua houve a necessidade de se calcular os parâmetros cinéticos da mistura de microrganismos fermentadores do leite. Por meio de ensaios pelo processo de fermentação descontínua, pode-se obter as curvas de velocidade de produção de ácido láctico e de velocidade específica de crescimento durante o decorrer da fermentação. O conhecimento desses parâmetros foi ponto de partida para o projeto de um sistema de fermentação contínua. A temperatura de fermentação foi de 42\'GRAUS\'C no interior do fermentador. O sistema funciona de modo descontínuo até que seja atingido o pH 5,7, quando se inicia a alimentação de leite com uma bomba peristáltica. O reator é agitado por meio de uma bomba de pistão que promove a recirculação do produto no seu interior, havendo incorporação do leite antes da entrada no reator. O produto obtido apresentou todos as características organolépticas do iogurte de textura firme, exceto a consistência e representa uma proposta promissora de aumento de produtividade para a indústria de laticínios. Inúmeras outras vantagens podem ser acrescentadas a essa, como economia de espaço, economia no preparo do inóculo, obtenção de um produto mais uniforme em relação às propriedades organolépticas, e maior facilidade de controle.
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