Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1994
Autor(a) principal: Vieira, Maria Lucia Auriemi Nunes
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Color
Cor
Fructose
Frutose
Glicose
Glucose
Sacarose
Sucrose
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/
Resumo: Este trabalho estudou a formação de cor durante a caramelização de açúcares no estado sólido, sem aditivos. Três açúcares - sacarose, glicose e D-frutose - foram estudados. Cada açúcar foi aquecido em temperatura superior ao seu ponto de fusão por diversos intervalos de tempo. A formação de cor foi acompanhada através das medidas de porcentagem de transmitância das soluções aquosas de caramelo. Os dados recolhidos foram tratados estatisticamente, e as medidas de porcentagem de transmitância foram relacionadas ao tempo de aquecimento. O tratamento estatístico possibilitou construir para cada açúcar um modelo polinomial que representa o sistema na região estudada. Os modelos polinomiais se mostraram úteis para prever o comportamento dos sistemas de diversas condições.
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